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一、为什么我在市场买的活鸡切块后吃起来像豆腐？
市场上买来的鸡肉质量如渣，可能是以下原因造成的。
1.品种丰富
制作白鸡最好选择三黄鸡。三黄鸡肉质细嫩，口感滑爽。不要选择老鸡。老鸡一般适合炖汤，但不适合平切。把老鸡切平可以检验你的牙齿好不好。
2、饲养环境
制作白切鸡最好选择走地鸡，也就是家养的鸡。一般来说，土鸡的肉质比较有弹性，味道也不错。养殖场饲养的鸡肉质普遍较差，皮内脂肪含量丰富。鸡腥味也比较浓，不适合做白鸡。适合制作重口味的菜肴，如辣子鸡等。
3、屠宰时间
焯水后的鸡肉必须立即宰杀，这样才能保留鸡肉的新鲜度。最好不要买超市里卖的宰杀鸡，因为你不知道它是什么时候杀的。最好是自己杀掉。对于不会杀鸡的人，鸡摊老板可以帮你杀。千万不要用冰鲜的鸡肉，因为冷冻后肉中的水分会结冰，使肉变硬。解冻后，肉中的水分会随着冰的融化而流失，从而使鸡肉变质。
4、拔毛法
我认为这一点非常重要。在外面买鸡的时候，摊主会把鸡直接扔到拔毛机上。经过机器打过的鸡，肉质会很差，特别难吃。小编是吃过亏才知道这一点的。最好用手拔毛。我们通常自己杀鸡，然后手工拔毛。确实比别人机器打出来的好吃多了。
5.烹饪方法错误
白切鸡看似很简单，但其实需要很多知识，要求也非常苛刻，并且讲究
三提三进
将鸡提起脖子，将鸡身放入热水中焯一下，使鸡皮表面有光泽、呈半透明状。
过冰水
记得要过冰水，这样白切鸡的肉才能紧实有弹性，鸡皮才能酥脆。
沙姜醒胃
沙姜起着至关重要的作用。如果食欲没有改善，鸡肉再好，味道也不好。
所以有人说不喜欢吃白切鸡。不是不好吃，而是你走了弯路，没有按照小编的指示去做。
二、如何吃到最嫩的鸡肉？
鸡肉的烹饪方法有N种，每种方法的味道都不同
海南白切鸡，外黄内白
材料烤土——三个月大，小母鸡最好1公斤以下，1-5公斤左右，姜4-5块，盐，味精，酱油，香菜，葱
1.把鸡肉加工成鸡，取2片生姜，用刀拍一下，一片放入鸡腔，另一片放入锅中，加水没过整只鸡，加盐——估计将34汤匙盐添加到土勺中。需要放入一些影响鸡肉口感的食材。用高火煮沸。烧开后，将鸡肉翻过来，小火煮20多分钟，就像冒泡一样。记得中间要翻过来。时间到了，准备一双筷子，戳鸡大腿。如果没有红血流出，说明鸡肉熟了，可以出锅了。
2.在煮鸡肉的同时，制作蘸酱。取几片姜——因人而异，切片切丝，最后切成姜末——越细，加一点盐——这样后面加的鸡汤就有盐了。味精少加点，味精、香菜碎、葱花一点点，加一点或者不加。加几滴酱油。最后，等鸡肉熟了，加一个勺子——大勺子，刚刚煮热——鸡汤一定要烧热，把鸡汤淋在面条上——有油点的，搅拌一下，加入橙汁放凉后加上当地的米椒，效果更佳。
酸辣鸡让人垂涎欲滴
材质鸡肉
实践
1.锅中放入水，加入姜块，煮沸。将洗净的鸡肉放进去焯一下，捞出。换水并煮沸。您可以继续使用姜块。加入鸡肉煮10分钟，然后关火。将鸡肉取出，放入冰水中浸泡。
2.鸡肉冷却后，切成块，装盘。
3、将花椒和辣椒粉放入小碗中，用香油将花椒和干辣椒炒香，稍凉后一起倒入小碗中。加入炒好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，拌匀，浇在鸡块上
米苏回时间2008-05-2521:37
报告
酸辣鸡
材料鸡胗、泡椒、芹菜
做法热锅热油，爆香洋葱、蒜，加入泡椒炒香，加入鸡肫炒香，加入芹菜，2分钟后加入调味料，起锅。
注意一般泡椒都比较咸，需要先试一下再加调料。
剁椒鱼头的经典做法
材料鱼头1个，湖南剁椒适量，味精3克，盐3克，红油10克，姜10克，葱8克，白萝卜片15克。
做法1、将鱼头洗净，去掉鳃和鳞，从鱼唇中间劈成两部分。2-将盐和味精均匀地抹在鱼头上，腌制5分钟，然后在鱼头上抹上剁椒。盘底放2-3片生姜和白萝卜，上面放上鱼头，鱼上放适量姜丝。3-入锅蒸15分钟。出锅后，将葱花撒在鱼头上，倒入熟油，然后放入锅中蒸2-3分钟。辣子鸡
原材料
整只鸡或鸡腿一盒、花椒、干辣椒-1:4、葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖
实践
1-将鸡肉切成小块，加入盐和料酒拌匀，放入8层热油锅中煎至外层呈深，捞出备用。-将干辣椒和葱切成3厘米长的段。姜片和蒜片——
2-锅中热油至7度，加入姜片和蒜片炒香。加入干辣椒和花椒。炒至开始散发出刺鼻的气味。当油变黄时，加入炸好的鸡块，炒至鸡块香。均匀地撒在辣椒上，然后加入葱、味精、白糖、熟芝麻，搅拌均匀即可出锅——
注
1-辣椒和花椒可以根据自己的口味添加，但是为了体现这道菜的原汁原味，成品最好是辣椒能够完全覆盖鸡肉，而不是鸡块中出现了一些零散的碎片。辣椒和花椒——
2、炸鸡肉之前，在鸡肉上撒上盐。一定要撒足够的盐。如果在炸鸡肉的时候加盐，盐就无法进入鸡肉里面，因为鸡肉的外壳已经炸过，质地很紧。盐只能附着在鸡肉上。鸡肉的表面影响口感——
3、炸鸡用的油一定要加热得很热，不然鸡肉久久不会干。即使等的时间长了炸干了，也会真的很干，而且是一团死肉，这是很不好的。味道很糟糕，根本没有质感——所以火一定要大，这样外面才脆，里面还比较嫩。红烧鸡块
原材料
笋鸡净重1公斤，蒸玉兰片200克。
配料酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱、姜各40克，植物油2公斤。
生产方法
1、将竹笋、鸡肉洗净，切成2-5厘米见方的块；将玉兰片切片；将大葱切成段；将生姜切片。2-将油放入锅中，加热至熟。将鸡块放入锅中，加入少许酱油拌匀，放入锅中炸至金，捞出沥干油。3、另取锅，加少许油，烧热，放入葱、姜片，加入水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、蒸玉兰片、鸡块。煮沸后，撇去浮沫。转小火等待十分钟。待汤烧一半，鸡肉软嫩时，转大火，捞出葱、姜，用水淀粉勾芡，倒入油即可食用。
特点色泽红亮，松软可口。
制作关键炸鸡块时，油温要热一些。待鸡块炸至表面变硬后，捞出。因此，这道菜用的是竹笋和鸡肉，所以炖的时间不宜太长，以免炖过头。另外，还需要掌握的是，当鸡块快烂的时候，立即转大火收汁。不要等到鸡块烂了才吃。汤还很多，所以鸡块就没什么味道了。
板栗烧鸡
【特色】鸡肉酥脆，栗子香甜，时令美味，美味可口
【原料】
活母鸡或阉鸡1只，体重约1500-2000克，植物油100克，豆瓣菜25克，生姜50克，葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。
【生产流程】
将鸡宰杀，拔毛，剖腹，除去内脏，洗净。切掉鸡头、鸡翅、鸡脚和小腿。然后把鸡肉切成两半。将鸡肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块。把鸡头砍下来。翅膀和脚也被切成3厘米的段。锅置旺火上，烧热植物油100克，然后将鸡块放入热油锅中翻炒。待鸡肉变硬时，加入料酒、姜块、西洋菜、花椒，炒至水份逐渐收干，香味散出。即拌入适量水，加入少量盐、酱油、白糖、八角等，盖上锅盖焖至成熟，然后加入栗子，焖煮15分钟左右。锅烧开后，加入葱和味精。汤最好少量喝。
记烤鸡
记烤鸡已有60多年的历史。与道口烧鸡的区别主要在于调料，列入我国名菜之列。
原料熟鸡10只，硝石15克，盐150克，香料-花椒，白芍，茴香，三木，高良姜，丁香，当归，肉桂，陈皮，厚朴，麦芽糖共约35克、原料油适量
制作方法一——宰杀、刮毛“道口烧鸡”屠宰程序完成后，刮去鸡身上的老皮，这是“道口烧鸡”所不具备的。
2、立鸡形做法与“道口烧鸡”相同。
3、煎煮先在鸡身上涂上焦糖，这是“道口烤鸡”所没有的。然后放入热油锅中煎至不太老也不太嫩，皮呈金时捞出。立即在另一个锅中倒入旧卤水和香料-将香料紧紧地装在布袋中，盐和适量的水煮沸。然后将鸡肉和煮熟的硝石一起加入。先用大火煮，然后转小火。红烧时，新鸡需煮1小时左右，隔年的鸡需煮2至3小时。做饭时，为了防止一面熟了，另一面未熟，原本需要翻动，现在已经改进了。它既不翻转也不覆盖鸡体，仅用铝丝格栅压住鸡体。这样既能保持鸡肉的完整性，又不会出现一只熟了，一只未熟的现象。
三、小足鸡品种介绍？
矮脚黄鸡
特点种鸡生产性能好，成熟早，体重均匀，腿短、细、黄，毛色金黄，羽毛紧凑、贴身。
商品肉鸡性成熟早，抗病力强，生产性能高。公鸡为正常型，生长快，羽毛纯金；母鸡为矮脚型，体型紧凑，纯羽毛紧贴身体，具有当地鸡的外观。
四、为什么国产鸡这么紧？
国产鸡肉肉质紧实，味道鲜美。
家鸡生活在外围，跑得很快，吃纯天然的食物，如蔬菜、小米、玉米等。由于常年生活在户外，所以羽毛有光泽，脚修长，肉质光滑。肉嫩、脂肪少，是老百姓餐桌上的美味佳肴。
想要吃到美味的鸡肉，首选就是农村饲养的土鸡。
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