一、菜刀不平整如何矫正？菜刀不平整如何矫正？
直切
一般是左手压住原料，右手操作刀。切时，刀垂下，既不向外推，也不向内拉，一次一刀直下切。直切要求首先左右手要有节奏配合；其次，左手中指关节向后顶住刀刃。移动时，距离应保持一致。动作不宜过快或过慢，不宜过宽或过窄，使切割的材料形状应均匀、整齐；第三，右手操作时，要用腕力，刀要垂直落下，不能进、出。第四，右手操作时，左手应握紧原料。采用直刀切割法，一般采用干燥脆性原料，如青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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推切
推切的刀法是刀与原料垂直。切割时，刀从后向前推。重点是刀的后部。把一切都推到底，不再拉回来。推切主要用于质地松散，用直刀切割时容易断裂或散落的原料，如叉烧肉、熟鸡蛋等。
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拉什
拉刀的方法是施刀时使刀与原料垂直，切割时从前向后拉刀。其实就是虚推实拉，以拉为主，重点在刀的前端。拉切适用于韧性较强的原料，如千丈、海带、鲜肉等。
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锯切
也称为推拉切割。锯刀法是推切法和拉刀法的结合。锯切是比较难掌握的一种刀法。锯刀法是刀与原料垂直。切割时，先将刀向前推，然后再向后拉。这样，推拉就像锯子一样将原材料向下切割。锯切原料时的要求一是刀运行要慢，用力小而均匀；其次，来回推拉时刀面必须平直，不能向内或向外；第三，切割时左手牢牢握住原材料，不能移动，否则会导致尺寸和厚度不均匀；第四，用手腕力量和左手中指来控制原料的形状和厚度。锯刀法一般用于将厚的、无骨的、坚韧的原料或质地软的原料切成薄片，如羊肉涮肉片。
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断头台
铡刀切割的方法有两种一是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手均衡地压切；二是用右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手均衡地压切；另一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，左右手交替晃动。铡刀切割法的要求是首先，刀要对准要切割的部分，使原料不能移动，刀必须准确；其次，无论是压切还是摇切，都要快速敏捷，用力要均匀。铡刀切割法一般用于加工带有软骨、小骨头或小而圆、光滑形状的原料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。
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滚切
滚刀法是左手牢牢握住原料，右手握刀连续切割，每切一次将原料滚动一次。根据原料的滚动姿势和速度切成片或块。一般来说，滚得快，切得慢，就会得到块；擀得快，切得慢，就会得到块；如果你慢慢地滚动并快速地切，你就会得到切片。这种滚刀切割方法可以切割多种块料和片材，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切割方法的要求是左手应控制滚刀原料的斜度角度适中，右手跟随原材料的滚动，控制一定的斜度进行切割，保持尺寸、厚度等均匀。滚刀切割法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
结尾
片
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推刀
推动刀片时，左手牢牢握住原料，右手握住刀。保持刀片平整，使刀片与菜堆表面大致平行。刀从原料右侧进入，平稳地向左侧推进。刀的前端接触土堆的表面。后部稍微凸起，用刀的高度来控制所需的厚度。用左手用力按压原料，但不要用力按压。切割原材料时，确保其不动。当刀切入时，轻轻抬起左手手指并用手掌握住原料。推刀多用于烹制软性或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
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拉刀片
拉动刀片时，还应将刀片平放。首先，将刀的后部插入原料中，然后向后拉刀并降低刀片。拉动刀片的要求与推动刀片基本相同，只是刀片进入原料后向相反方向运动。刀片多用于坚硬的原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
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斜角刀片
也称为坡刀、镘刀。斜角刀片通常用于处理质地松脆的食材。刀法是左手牢牢握住原料的左端，右手握刀，刀背倾斜，刀刃以微斜的角度向左转动。切入原料，将靠近左手的原料表面移至左下方。由于刀片以斜角切入原料，因此所得到的片、片的面积大于原料的横截面，并且是倾斜的。如海参片、鸡肉片、鱼片、熟牛肚片、腰子片等，都可以采用这种刀法。对斜刀片的要求是将原料牢固地放在墩上，使其不动，左手牢牢握住被压的部分，与右手的动作有节奏地配合，将其一根一根地切片。刀刃的厚度、大小和斜度主要通过观察双手的动作和刀的位置来控制。同时右手要牢牢控制刀的运动方向。
4
逆刃法与斜刃法大致相同。不同之处在于，反向刀片的刀背朝内（朝向身体），而刀片朝外。用刀片的前半部分使刀片和菜堆倾斜。刀片进入原料后，由内向外运动。反向刀片一般适用于脆性和湿滑的原料。要求左手稳稳地按住原料，左中指的上关节压在刀刃上。右手的刀压在左手中指的关节上，喂原料。左手向后每次动作的距离必须相同，以使其形状粗细一致。
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锯片
锯片是推刀和拉刀技能的结合。施刀时，先推刀片，后拉刀片，这样刀每次来回都在工作。是专门针对无筋或少筋、瘦肉、脊骨清晰的食材的刀法。例如，用锯片将鸡肉丝、猪肉丝切成大薄片，然后再切成丝。
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摇动刀片
摇刀的技巧是将刀刃平放，左手握紧原料，右手握刀。插入原材料后，从右向左移动。运动时刀片应上下振动，且振动均匀。叶片振动筛一般是用手美化原料的形状，适合软质原料。这种刀可以将原料切成水波状的片状，然后直切，形成漂亮的锯齿，如皮蛋片、干豆腐丝等。
结尾
劈
1
排骨又称斩骨，一般用于无骨原料。此法是将原料斩成茸、泥或肉末的方法。根据原料的多少，决定用双刀还是单刀。如果数量较多，则使用双刀，也称为排、砍、砍；对于少量，请使用一把刀。砍砍的要求是双手握刀，保持一定的距离，不能太近或太远。两刀前端之间的距离可以稍近一些，两刀根部之间的距离可以稍远一些。劈砍就是用手腕的力量，从左到右，再从右到左，反复划划。操作时双手交替，有节奏地进行上下动作。同时，要不断地翻动食材。其次，劈砍时，刀不要抬得太高。切菜前将刀浸入清水中，防止肉末粘在刀上或溅出。切鹿茸时，为了达到细腻的效果，可以用刀背将其敲碎。单刀斩适用于斩带骨鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料。方法虽然简单，但刀法一定要准确，力求均匀。至于形状的大小，一般来说“多米诺骨牌”比较合适。
结尾
黑客
1
直刀斩
右手握紧刀柄，将刀高高举起，瞄准待切原料的部位，利用手臂的力量，垂直向下切。劈砍时，臂、肘、腕的力量必须协调、有力，要求一刀劈砍。比如第二刀往往打不到原来的刀刃，就会出现错刀，使原料不均匀，很容易产生一些碎肉、断骨。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板必须是牢固地放置。切原料时，肉皮朝下，刀在肉面上切；切猪头、火腿、鱼头等原料时，左手应握紧原料，切刀时迅速离开左手，防止伤手。刚学时，可以左手持木棍压原料；木棍的一端应远离刀刃，以防止刀在木棍上打滑。使用刀片中部切碎原料。
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用刀切开
方法是先将刀片嵌入要切碎的原料部分，如劈开猪蹄，将猪蹄立起，脚趾朝上，将刀片嵌入脚趾，握住刀柄右手握刀，左手同时握住猪蹄和刀。举起来用力砍。刀砍时，左手离开。砍刀时，左右手必须紧密配合。左手握住原料，右手握住刀。双手应同时上升和下降。刀刃应紧紧地嵌入原料内部，并应嵌入牢固。这样，用力切原料时，刀和原料就不会轻易脱落。只有出来的原材料符合规格。
结尾
拍刀法是将刀平放，用力拍击原料，使原料破碎，使原料光滑。例如，可以用打浆的方法将蒜瓣和鲜姜切碎。还可以用打浆的方法，使肉质不滑落、松散。
结尾
吉
推刀
推刀的手法与反刀类似。左手手指握住原料，右手握住刀，刀刃朝外，刀背朝内。刀刃应靠近左中上指关节手指，大约三分之二的原料应该被切片。深度应相等，距离应均匀。
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拉刀
绘图刀类似于有角度的刀片。左手握住原料，右手握住刀。刀刃朝外，刀刃朝内，将刀插入原料中，从左上向右下拉动约三分之二。
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直剑
直刀切割法与推刀切割法类似，只是不能切割原材料。
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