一、为什么我煮的鸡肉又硬又老，质地粗糙？谁有好主意？
由于鸡肉含水量较高，所以炖鸡肉时先加盐。将鸡肉浸泡在盐水中，组织细胞中的水分向外渗透。蛋白质凝固，使鸡肉明显收缩、紧绷，影响营养物质溶入汤中。而且煮熟的鸡肉往往又硬又老，质地粗糙。制作鸡肉一只，葱，姜，料酒一勺，大料，盐，大枣，枸杞，南瓜。步骤
1、先把买来的鸡肉处理一下，开膛破肚，去掉内脏，切成小块。
2.煮一些水。你不需要煮它。只需将其加热即可。将其倒入鸡锅中。去除鸡肉表面的污垢，沥干水。
3.将鸡块用葱、姜和一勺料酒腌制，以去除腥味。
4.将冷却后的鸡块放入砂锅中，倒入水没过鸡块，放入大锅中——一个就够了。如果太多，香料的味道会带走鸡肉的味道。用高火煮沸。这个时候不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的浮沫撇去，这样鸡肉的味道会更好。
5.转小火，煮至肉熟。大约需要两个小时。如果用高压锅会快一些，但味道不如砂锅慢火煮。
6.最后加入少许盐，小火煮一会儿。盐要最后加，不然肉会变硬。
1-看鸡嘴。幼鸡的喙尖而软，老鸡的喙尖而硬。2-感觉胸骨。幼鸡的胸骨柔软而富有弹性，而老鸡的胸骨则较硬。3、鸡脚、老鸡的皮肤幼鸡的皮肤厚、硬甚至长有老茧，皮肤粗糙。幼鸡的皮没有老茧，肉质松软。4-看胸部。老鸡胸部皮肤松弛，拉起恢复缓慢。胸前的鸡毛更粗更硬。嫩鸡的胸皮薄而富有弹性，胸毛生长旺盛。