为什么热牛奶冷却后会形成奶皮层？
我们知道，牛奶富含乳糖、乳蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等多种营养成分，还含有乳脂。这些物质在室温下在牛奶中分布相对均匀。然而，随着温度升高，牛奶蛋白，尤其是乳清蛋白的结构会发生变化。
它上升到牛奶表面，受热时，大量乳脂也上升并被牛奶蛋白质吸收。但牛奶表面的乳蛋白和乳脂肪尚不可见。只有当热牛奶表面的水分蒸发，乳蛋白和乳脂暴露在空气中时，它们才会硬化成一层可见的薄膜，即奶皮。另外，牛奶中的乳脂含量越高，乳脂颗粒越大，越容易形成明显的奶皮。
另外，热牛奶、热豆浆、热粥也会出现这种结痂现象。豆浆含有大豆蛋白和油脂，所以当热豆浆冷却时，表面会形成一层皮。粥中含有大量淀粉，受热后会变形并吸水。冷却后，表面水分蒸发，形成类似奶皮的淀粉膜。
将浓稠的豆浆放入锅中，加热至豆浆表面形成一层豆浆皮。用工具轻轻去掉豆浆皮，晾干即可制成豆腐皮。
一、纯牛奶冰了后有凝块，是什么原因，坏掉了吗？
奶块形成的原因有三个酶作用、低温和腐败。
1、酶的作用纯牛奶由于没有经过加热或酶钝化处理，含有一定量的酶，虽然量很少，但在储存过程中牛奶中的蛋白质会慢慢变性，引起聚集。
2、低温蛋白质在高温、低温、酸碱等各种环境下都会发生蛋白质变性，为了保存牛奶，有的人把纯牛奶放在冰箱里保鲜，但也有人把牛奶存放在冰箱里。冷冻层的低温也会导致纯牛奶结块。
3、变质所有牛奶都含有丰富的营养成分和水分，是霉菌的理想培养基，并有一定的保质期。如果在储存过程中受到污染，牛奶可能会变质、结块、味道变酸。变色是牛奶变质的迹象。牛奶在运输过程中要经过高温灭菌、酶钝化、灭活等处理。储存酶恢复其比活性，使蛋白质变性并引起聚集。
二、为什么我牛奶放微波炉里加热没多久就凝固成固状了。还能喝吗？
加热牛奶盒时，建议使用100以下的沸水。用微波炉加热牛奶时的注意事项1、用微波炉加热牛奶时，决定牛奶中的营养成分是否被破坏的关键是加热时间和方法，因为微波炉的加热速度极快。为了保存牛奶中的营养成分，温度不宜过高。2、微波炉的杀菌能力主要由热效应和生物效应决定。热效应会导致细菌细胞蛋白质因热量而变性和凝固，导致细菌死亡。3、如果用微波炉加热牛奶时间过长，高温可能会导致牛奶中的蛋白质由溶胶态变为凝胶态，出现沉淀物，影响乳制品的品质。4、牛奶加热时间越长、温度越高，营养成分损失越严重，主要是维生素，其中维生素C损失最多，其次是乳糖。5.直接用微波炉加热袋装牛奶可能会对健康产生不利影响。除非包装上注明“微波炉安全”，否则不适合直接在微波炉中加热。6.一定要把牛奶倒入微波炉安全容器中，并在微波炉中加热不超过1分钟。7.建议将温热的牛奶盒放入100以下的沸水中热烫。
三、牛奶发酵变酸奶为什么会变成固体？
固体酸奶是乳酸菌生长发酵和乳糖分解产生的多种有机酸，降低牛奶的pH值并引起凝固。如果先将固体酸奶灌装发酵，发酵成功，就会有类似软豆腐的口感。从营养价值来看，固体酸奶的脂肪和蛋白质含量较高。
液体酸奶是发酵后灌装的，由于酸奶所用的发酵菌种不同，发酵厚度不同，利用价值也不同。固体酸奶比液体酸奶好。固体酸奶的蛋白质含量较高。采用优质鲜奶制成的酸奶品质较高，蛋白质含量在每100克2-3-3之间。让酸奶变浓稠。固体酸奶在生产过程中增加了其蛋白质含量，这使得固体酸奶更容易被人体吸收。