关于一些鸡皮肤白糖红糖和猪蹄上色用什么糖？的案，想必很多人都是想了解的，下面就让小编来介绍吧！
本文目录
一、猪蹄上色用什么糖？
谢谢您的回。猪蹄上色用的是什么糖？这个题有点太宽泛了，因为我做的猪蹄中，给猪蹄上色的时候用了不同的糖。
我们先来盘点一下给猪蹄上色用的糖果有哪些？
猪蹄常见的制作方法有酱、卤、熏三种。这也是利用糖进行着色的三种最具代表性的方式。能够给这三种猪蹄上色的糖分是冰糖、白糖、红糖、麦芽糖，麦芽糖不是糖。
冰糖可炒成糖色，直接用于红烧猪蹄上色。也可直接放入炖汤中，可去腥解腻。后期长时间炖煮时，还可以用冰糖来着色，增加卤水的亮度。
白糖白糖也可以用来制作炒糖来着色，但效果不如冰糖。一般熏猪蹄上色时用得较多。
红糖常用于生卤汤中，其作用与冰糖相同，具有去腥解腻的作用。有时也可以用来给熏猪蹄上色。
麦芽糖这不应该被归类为糖，但它广泛用于给猪蹄上色。它不仅具有着色作用，还能增加卤水中的粘度，使成品更光亮、更浓稠、更坚实。
这些类型的糖可以单独使用或混合用于着色。混合使用效果更佳。
下面我就根据我的经验来介绍一下猪蹄不同的上色方法时该用什么样的糖。
酱猪蹄
酱猪蹄的上色，我选择了麦芽糖+糖色+冰糖的组合。酱猪蹄是北方酱油炖菜的代表。一般在炖汤中加入酱料或酱油等调味品，以增加酱料的风味。但添加酱油之类的调味品很容易影响成品的氧化、发黑。所以，在给酱猪蹄上色的时候，我采用的是提前将猪蹄煎一下的方法，尽量减少成品的氧化变黑。
将麦芽糖用水稀释，铺在猪蹄表面，热油煎至金红色，味噌汤中加少量白糖调节底色，用冰糖提鲜去腥闻。这种方式着色的优点是比较容易控制颜色，而且成品不会变色。更重要的是成品皮蓬松、体态饱满、外观较好。
酱猪蹄上色具体操作流程如下
1、猪蹄预处理买猪蹄15斤，用水浸泡两个小时，去掉血水。将它们放在铁架上，排成一排，用火枪将猪蹄烤成斑点。烤好后放入清水中，用钢丝擦去糊斑，去掉两蹄甲之间的毛囊，然后用毛巾擦干表面。
2-调麦芽糖水50克麦芽糖，加入300克开水，搅拌均匀。在猪蹄表面均匀地涂一层麦芽糖水，再次晾干。
3-炒上色锅中加入色拉油-足够的油，开大火烧至60%热，分批加入猪蹄炒至表面呈金红色，取出浸泡放入冷水中泡半小时。
4-味噌汤的准备准备30公斤高汤，加入香料包——当归25克，八角25克，陈皮8克，丁香8克，白豆蔻25克，山奈酚15克，高良姜10克，甘草10克，草果15克，肉豆蔻15克，砂仁15克，砂仁15克，肉桂10克，香叶10克，小茴香15克，小茴香15克花椒洗净放入袋中，小火煮半小时左右，爆香后，倒入东固一品鲜酱油500克，生抽200克，白糖少许，盐150克，酱油75克味精、冰糖50克、料酒200克，小火煮至冰糖融化，味噌汤就做好了。
5-正式烹调将味噌汤再次煮沸，加入生姜200克，加入猪蹄，等味噌汤再次沸腾，开始调味，加入盐120克，味精40克，冰糖30克，将味噌汤煮沸，然后转小火，煮一个半小时，然后小火煮约半小时即可食用。
红烧猪蹄
红烧猪蹄的上色，我用的是冰糖炒糖色+冰糖+麦芽糖的组合。红烧猪蹄一般不使用酱油，所以颜色以糖色为主。添加冰糖可增强鲜味并去除异味。麦芽糖增加盐水的粘度。另外，使用糖色汤会使后期成品氧化严重，所以可以使用添加麦芽糖。代替糖的着色和固色。
糖焖猪蹄上色具体操作流程
1-猪蹄前处理我买了15斤猪蹄，前处理和酱猪蹄一样。
2、焯猪蹄将处理好的猪蹄放入冷水锅中，用大火加热，将一小把红曲放入袋中，打开锅撇去浮沫，等到猪蹄煮至一层浅粉色底色，捞出再次洗净。
3-炒糖色黄栀子100克，用水冲洗干净。将锅擦洗干净，加水1000克，然后放入黄栀子，大火烧开，转小火煮约十分钟，至汤呈金，撇去栀子花——栀子花可以使用两次。储备水。
另取一锅，加少许色拉油润锅，加入800克冰糖——入油炒——慢炒。冰糖融化后，小火继续搅拌。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄。当锅底出现泡沫时，将火调小并继续搅拌。当泡沫全部升起并开始回落时，迅速倒入煮沸的栀子水，搅拌均匀。小火煮约3分钟，然后关火。
4-焖汤准备高汤30斤，加调料包——川当归30克，八角20克，高良姜15克，草果15克，香叶10克，肉豆蔻15克，10粒干姜克、小蒙15克、肉桂25克、砂仁10克、白豆蔻15克、小茴香15克、丁香3克、陈皮10克、花椒5克，浸泡温水浸泡十分钟，清洗干净，放入袋子中。小火煮半小时，直至香料散发出香味。加入盐250克、味精75克、冰糖50克、麦芽糖1盒、白糖1斤、料酒200克。煮至冰糖融化，汤就做好了。
5、正式腌制将腌好的汤再次煮沸，加入生姜200克，加入猪蹄，开大火调味，加入盐120克，味精40克，冰糖30克。这时，开始调颜色，少量多次添加。加入糖上色，观察至猪蹄颜色变成浅橙红色。减少热量并煮一个半小时。关火，小火煮半小时左右。当炖菜的温度降至60或70度时，将其从锅中取出。
熏猪蹄
熏猪蹄的上色，我采用的是熏加白糖上色的方法。猪蹄煮熟后，放入熏炉中，利用糖融化后产生的烟雾给猪蹄上色。成品色泽棕红色，光泽诱人，有焦糖香气，风味独特。炖出来的汤色不用调，但会加一点冰糖，去腥解腻。
糖熏猪蹄上色具体操作流程
1、猪蹄预处理15斤猪蹄预处理与红烧猪蹄相同。
2、红烧汤的准备高汤30斤，加入调料包——八角、花椒各50克，肉桂、白豆蔻、当归各25克，丁香5克，香叶各15克，茴香、草果、砂仁。温水浸泡十分钟，将材料放入包内，小火煮至香料香。加入盐250克、味精75克、冰糖50克、料酒200克，煮至冰糖融化，汤就做好了。
3、正式腌制将卤水烧开，加入猪蹄、生姜200克，大火煮沸，加盐120克、味精40克、冰糖30克调味。改小火炖一个半小时，小火煮半小时左右，沥干水分。控制水分。
4、烟熏上色取一个大口敞口锅，下面垫一张锡纸，锅底撒上200克白糖，厚度约1-5毫米，上面放烟篦子，放入猪蹄，盖上锅盖。盖上盖子，开中小火，开始吸烟。一开始会有白烟冒出来。两三分钟后，冒黄烟时，关火，小火煮半分钟左右，揭开锅盖，倒出一层卤油。
~【解决猪蹄上色疑惑】~
1-三种猪蹄的制作方法所用的香料是不同的。有什么特别的吗？
酱猪蹄和红烧猪蹄的香料是不一样的。酱猪蹄属于浓味型，红烧猪蹄属于五香型。熏猪蹄只有熏味，香料主要是用来去腥味的，所以香料的配比并不是很复杂。
2-Q这些卤水需要煎炸封油吗？
煎炸油可以加也可以不加。炒封油的主要作用是给新卤水提味，给卤水加油。但我认为后期制作过程中产生的煎炸油和盐水很难结合，无法保护成品的抗氧化效果。所以我在熬汤的时候就多加了一些猪油和鸡油，这样自然形成的卤油就更有用了。
3-Q这些卤水的调味标准是什么？
首先是香料。我按照总成分的1-5来计算香料。库存也要根据配料来计算。因为这是第一锅新汤，如果调料太多，中药味会很浓，香味不柔和，所以我用了一半的调料。
接下来是盐盐的用量按照1-6-2计算，即每公斤食物需要8-10克盐。由于高汤没有味道，新汤中加入2%的盐，后续的焖烧时用1-6%的盐。盐的用量没有精确的标准，可以根据当地口味调整。
最后是味精和冰糖味精从0到6计算，每公斤食材或汤需要3克味精。冰糖按0-4级计算，每公斤食材或肉汤需要2克冰糖。
注意在给猪蹄调味时，一定要考虑到酱油的含盐量。不能和红烧猪蹄、熏猪蹄一样。一品鲜酱油和生抽都是低钠酱油。含盐量一般在10左右，所以每加10克酱油相当于加1克盐。以后加盐时，应相应减少。
~【猪蹄上色小窍门】~
1、酱、红烧、熏猪蹄一定要选择新鲜、血瘀少、腥味少的大品牌产品。前蹄最好，肉多骨头少。
2、将猪蹄烤至烧焦，可去除皮下毛茬，烤汗腺可间接除臭。记得去除蹄之间的毛囊。
3-味噌汤的颜色不用太仔细调整，酱油也不宜加太多，容易氧化变黑。
4-麦芽糖与水的比例控制在1:6左右。这个也要根据油温和油的清洁度适当调整。
5、红烧猪蹄汤里加了很多糖，所以出锅时的温度一定要控制好。如果温度太高，水会很快蒸发并氧化。这时，可以撇去少许卤油，刷在猪蹄表面，并盖上保鲜膜或纱布，隔绝空气，防止氧化。
6、熏猪蹄时，猪蹄与猪蹄的比例一般控制在25-30:1。
7-在吸烟器下面垫一层锡纸，这样更容易清洁锅底。
8、吸猪蹄时应看烟雾的颜色，而不能只看时间。一般情况下，冒黄烟即可关火。长期吸烟很容易使成品变黑、变苦。
9-将猪蹄取出，控好腌料，然后直接熏。不要久放，温度太低，熏时会变色。
写在最后
不同制作方法的猪蹄应该用不同的糖进行上色，这样才能达到成品的上色效果。综上所述，给猪蹄上色还是比较容易的。只要你掌握了我的方法和技巧，我想你一定能做出好看又好吃的猪蹄菜肴。
以上是我的真实经历，希望可以给大家参考。由于时间有限，所以写得比较仓促。也希望卤大师批评指正不足之处。如果屏幕前的小伙伴对于如何给猪蹄加糖上色有不同的方法和意见，欢迎在评论区留言交流。
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二、如何给鸡肉加糖色？
教你炒糖色，红烧鸡块颜色诱人
白砂糖适量
步骤1
热锅中加入一碗水和油，将水和油炒香，水和油的比例为41，然后加入一块红糖/红糖，炒至糖的颜色。用这种方法炒糖色的最大缺点是比较危险。油溅经常溅到身上，制作时要小心！
第二步鸡块提前用淀粉和盐腌一晚，放入冰箱过夜提味；糖色熟后，加入鸡块翻炒；
步骤3用锅铲将鸡块炒至每块鸡块上色均匀；
第四步把火调小，注意不要粘锅。炒糖很容易烧焦；
步骤5
煮之前可以再试一下味道。如果不够入味，可加少许盐。不建议使用酱油，因为过多的水会稀释炸焦糖。
三、红糖干结成硬块怎么解决？
红糖因水分蒸发而变硬并变成硬块。下面的方法可以让它快速变软。
方法一将硬白糖或红糖放入碗中，用微波炉解冻两分钟。或者在微波炉中解冻整罐糖。
方法二在硬化的红糖或白糖上放几片苹果或卷心菜，盖上盖子，半天后糖就会软化。
方法三用湿布盖住红糖或白糖的瓶口。几天后糖就会软化。红糖或白糖容易受潮变硬。打开袋子或瓶子后，存放时应在罐子或袋子中放入几块饼干，以防止受潮。