★放心买
○鱼体平滑、完整
新鲜石斑鱼鱼体平滑、透明，无病放心买斑，无鱼鳞脱落，体表有光泽。
○眼睛明亮
新鲜石斑鱼，眼睛明亮、清晰。
○自然 鱼腥味
新鲜石斑鱼有一种自然 的鱼腥味，没有臭味。
★不能买
○眼睛污浊
不新鲜的石斑鱼，眼睛污浊无光。
○黑点模糊
身上的黑点最先 模糊不清的，不新鲜，不相宜 选购。
★清静 处置赏罚
洗濯 ：从市场上买回的石斑鱼，用刀刮去鱼身上的鳞片，冲洗一下，将鱼腹剖开，用手将鱼的内脏取出，再用清水冲洗清洁 即可。
★准确 生涯
○冰箱冷藏法：宰杀后去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，划分用保鲜袋或塑料食物 袋包装好，放入冰箱冷藏，可生涯 一两天。
○冰箱冷冻法：去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，划分用保鲜袋或塑料食物 袋包装好，放入冰箱冷冻，可生涯 一两个月稳固 质。
★鲜味 菜谱
孜然石斑鱼排
质料
石斑鱼肉200克，孜然10克，青椒粒、红椒粒、姜末、葱花、熟白芝麻各少许
调料
盐2克，料酒5毫升，食用油适量
做法
1.石斑鱼肉去除鱼皮，切片，再切上花刀，加入少许盐、料酒、孜然，拌匀，腌渍。
2.煎锅注油烧热，放入鱼片，铺平，煎出香味，翻面，再煎约2分钟。
3.撒上姜末，放入红椒粒、青椒粒，放入适量孜然，煎一会儿，盛出，摆放在盘中，遮掩 上熟白芝麻和葱花即可。
鲑鱼
★放心买
○鱼肉呈深红色
鱼肉呈深红色的是好的鲑鱼，由于 鲑鱼的颜色会随着时间而徐徐变白。
○鱼肉有弹性
按压一下鱼肉，能马上恢复的就是时间放置较短的鲑鱼，适合购置。
○鱼筋清晰
鱼肉上的年轮是指鱼筋，要挑选鱼筋清晰的。
★不能买
○肉质松散、开裂
鲑鱼肉已经裂开的，就不要购置了，不新鲜。
○鱼肉无弹性
按压一下鱼肉，不能马上恢复的就是时间放置较长的鲑鱼，不适合购置。
★清静 处置赏罚
洗濯 ：从超市买回的鲑鱼，一样平常 是切成块的，可以接纳纯清水 冲洗法。切记不要用自来水冲洗，否则会改变鱼肉的味道。
准确 的做法：是用纯清水 举行 冲洗，然后沥干，用厨房纸吸干外貌油脂即可。
★准确 生涯
○冰箱冷藏法：放在0℃～4℃的冰箱中生涯 ，再次食用前取出即可。冰箱速冻法：可以生涯 在-20℃的冰柜里。要烹煮之前，将鲑鱼放在冷藏库中逐步 解冻，不要在室温下或用热水解冻，以免流失鲜味，影响肉质。
★鲜味 菜谱
鲑鱼泡菜铝箔烧
质料
鲑鱼250克，韭菜段60克，泡菜、白洋葱丝、红椒丝、葱花、白芝麻各适量
调料
生抽5毫升，料酒5毫升，白胡椒粉2克，盐2克，辣椒酱、椰子油各适量
做法
1.处置赏罚 清洁 的鲑鱼斜刀切成片。
2.碗中放入盐、白胡椒粉、料酒、生抽、辣椒酱、鲑鱼片、泡菜、韭菜段、白洋葱丝拌匀，淋入椰子油，搅拌匀。
3.锡纸中倒入拌好的料，折成纸锅，放入锅，注入2厘米高的清水，焖12分钟，取出，撒上葱花、白芝麻、红椒丝即可。
鲈鱼
★放心买
○鱼身呈流线形
上等鲈鱼鱼身呈流线形，溜长放心买圆润。
○重750克左右
巨细以750克为好，太小没几多肉，太大肉质太粗拙。
○身体呈青色
上等鲈鱼身体呈青色，鱼鳞紧贴鱼身、有光。
★不能买
○眼睛污浊
若一侧眼或双眼角膜部门或所有 白浊，为眼部受损伤的鱼，不适合购置。
○肚子鼓胀
线条不流通 ，肚子鼓胀的鲈鱼，可能喂了许多饲料，不宜选购。
○头大尾小
头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬，这种鱼被污染了。
★清静 处置赏罚
洗濯 ：从市场上买回的鲈鱼从鱼尾向鱼头将鱼鳞去除，洗净。用刀在肛门上方约1厘米处横切一刀，将两根筷子由鳃口伸入鱼腹中，转动筷子的同时朝外拉动，将鱼鳃和内脏绞出，将鱼放在水龙头下冲洗清洁 即可。
★准确 生涯
○冰箱冷藏法：去除内脏、洗濯 清洁 ，擦干水分，用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏，需在2天内食用完。
○冰箱冷冻法：去除内脏、洗濯 清洁 ，擦干水分，用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻，则可生涯 一两个月，但味道不如新鲜的好。
★鲜味 菜谱
泰式青柠蒸鲈鱼
质料
鲈鱼200克，青柠汁80毫升，蒜末、青椒圈各7克，朝天椒圈8克，香菜少许
调料
盐2克，鱼露、香草浓浆、食用油各适量
做法
1.处置赏罚 好的鲈鱼两面划上数道一字花刀，撒盐，涂抹匀称 ，腌渍10分钟。
2.将盘子放入电蒸锅，隔水蒸8分钟。
3.青椒圈加朝天椒圈、蒜末、青柠汁、香草浓浆、鱼露、香菜，拌成调味汁。
4.从蒸锅中取出蒸盘，淋上调味汁。
5.热锅注油，烧热，将热油浇在鱼身上，摆上装饰的柠檬片即可。