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一、如何去除油盐水？
正宗养油卤水配方
1、原材料
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克。大葱100克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻5克、草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克-含熟植物油1500克，1500克精炼油，
2、制备方法
1、干辣椒去蒂、去籽，切成段；生姜洗净，切碎；大葱洗净切段；打破并去除草莓的种子；然后加入八角、桂皮、草莓、丁香、砂仁、草莓等，一起放入盆中，用水浸泡10小时，取出沥干。将冰糖放入锅中，炒至变成糖色；将鲜汤放入卤锅中，煮沸备用。
2.将炒锅置于小火上。倒入1000克混合油，加热至20%至30%热。将泡好的香料、小茴香、番泻叶、豆蔻等加入锅中。煎约30分钟。待香气出来后，将锅移开，倒入烧开的卤水锅中。中间。
3.将锅重新加热，加入剩余的混合油并加热至40至50%热。先加入姜和葱，炒香。然后加入干辣椒结和花椒。将火调小，煎至油呈红色且明亮。尝到辣味后，将其从锅中取出，倒入卤锅中。
4、卤锅中加入精盐、老抽、鸡精、糖色。用小火让锅里的腌料保持沸腾但不要沸腾。煮约4小时，准备油卤。
配制油盐水时应注意的事项
1、准备前，应先将各种大块香料用清水浸泡。这样可以去除香料中的一些苦味以及香料本身含有的一些不良色素，保证油基腌料的新鲜度和色泽。另外，由于果实的香气大部分存在于果壳中，因此使用前可将种子去除。
2、香料和干辣椒要分开锅炒。原因是炒香料时，只有用较低的油温，才能让辣味成分慢慢溶解，才能达到理想的效果；炒干辣椒时，油温要稍高一些。因为这样，油才能呈红色，并具有辛辣的香气。
3、选择油时，应选择熟植物油和精炼油各半，因为熟植物油颜色较深，但附着力较强；精制油则相反，颜色较浅，附着力较弱。所以两者一起使用。长度可以互补，使油盐水的颜色和附着力达到效果。
4、配制油盐水时避免使用动物脂肪。因为动物油脂在成品稍微冷却后会凝结在成品表面，影响成品菜肴的外观，而且还容易发生油脂氧化酸败，导致油基腌料变质，变成无味。
5、准备时老抽的用量要少，但不能太多。因为添加老抽只是起到辅助调色的作用，过多会使腌料变黑，最终影响腌制菜肴的质量。
烹调油焖菜肴时应注意以下几点
1、油卤主要用于卤鸭舌、鸡、肾、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料。不要腌制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等吸脂含量高、气味浓的食物。原料。因为这些原料的腥味和油份一旦混入腌料中，就很难去除和分离，从而影响腌料的质量，最终影响腌制菜肴的风味特征。
2、炖菜时，最好在炖锅上盖上一大块纱布，并将锅耳周围的纱布边缘拉紧，使锅内形成一个网兜。当腌制好的材料放入后，纱布会自然落下，淹没在腌料中。这样可以防止腌制的食材粘在锅底而不与香料混合。不用担心烧锅，而且很容易捞出来。
3、采用油卤法时，烹调时间一般较快，因此不要一次卤太多原料。每锅卤原料3000克左右为宜。而且最好现做现做现做现卖，以保证成品菜的鲜嫩。
4、菜肴焖好后，应及时从焖锅中取出。如果捞出来后不能立即出售，可以用卤油浸泡一下，到了出售的时候再捞出来。这样有利于保持菜肴的新鲜度和油度，同时防止菜肴因放置时间过长而变干、变色、变硬、难嚼。
5、油腌料的保存方法与卤水基本相同，这里不再赘述。但需要注意的是，油性卤汁更换香料时，要用纱布将香料残留全部过滤掉，然后加入拌好的炒鲜香料、干辣椒、花椒等，最后加入适量的新鲜香料的量。煮汤并加入适当的调味料。