北京烤鸭，味道真的跟价钱有关吗？
今时已入秋，又到了肥美鸭子被吃的时节。身在北京提「吃鸭」自然绕不开已然全球化趋势的「北京烤鸭」。在旧时，北京人可不怎么吃烤鸭，一样平常 逢年过节照旧会选择烧小猪，烤鸭只是没钱人家的替换 品而已。
烤鸭的名气还得谢谢一位美国记者，是他传回美国的报道引发太多关注，这才让越来越多的外国游客好奇而来京“寻鸭”，直至现在，来北京吃烤鸭早已成了中外游客的必备项目。就这架势，还不赶忙挖个师傅开间烤鸭店？
这或许是影响现在 北京烤鸭店数目 的缘故原由 之一。打开公共点评搜索「烤鸭」，显示有 4231 个相关商户，选择「好评」，除去迷之抢占头位的轰趴馆，紧接着的即是「四序 民福（故宫店）」（听说中的排队胜地），作为游客，一定会以此来参考。尤其游客集中的地域，周边烤鸭店可少不了，甚至通俗 小炒店只要有手艺 都市挂上「北京烤鸭」的招牌吸引外地人。（真有一种烤鸭店是为外地人开的节奏）
有趣的是，我们发现烤鸭的价钱截然不同 ，价差可达 300 元，这无疑又是一个关于烤鸭的迷思。我们信托 ，无论是北京当地人，照旧外来人或游客，对此也一定好奇：「口胃 的差距真的会与价差一样吗？」为此，吃不胖天团决议 去测探一番。
这篇文章里你将看到：
● 烤鸭出道史
● 最自制烤鸭和最贵烤鸭
● 测评说明
● 三个价位烤鸭怎样
● 烤鸭排位
烤 鸭 出 道 史
北京烤鸭出道前可不叫这名字。梁实秋的《雅舍谈吃》中可望见 一二，「在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，口语中加一子字」、「北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由自制坊（即酱肘子铺）发售的」等等。
提到这曾用名——「烧鸭」，不得不提下，唐朝应该是最早能见到此种服法的年月 ，唐代人张鷟（zhuó）在《朝野佥载》中有关于「炙鸭」的纪录：「易之为大铁笼置鹅鸭于其内当中，起炭火铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走渴即饮汁火炙痛即回；内外 皆熟毛落尽肉赤烘烘乃死。」大意即是人们把活鸭直接扔进堆了炭火的笼子里烤，鸭子热得脱水饥渴便会喝下调好的酱汁，云云 烤熟，可以说是很野生的服法了。
但与现在 北京烤鸭有血缘关系的可能照旧那来自明朝的南京烤鸭，多数人以为 这是与昔时 明成祖朱棣迁都有关，最早开在米市胡同那儿的自制坊即是“南鸭北上”的一个例证，听说 其时的牌匾上尚有 “金陵”二字（不外真正的自制坊早在历史变迁中没去，现在 的只是挂名而已）。
现在，我们一样平常 吃到的烤鸭制法有两种：「焖炉烤」（接纳秫秸把炉膛烧热，放入加工过的鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟）和「挂炉烤」（接纳枣木或带果香的柴木为燃料，炉膛内挂上加工过的鸭子，不设炉门，通过人工视察火候，一直 调整位置，烤匀出炉）。
来自 1964 年有关「北平烤鸭」的照片纪录，图为挂炉烤鸭。
其中，前者是北京烤鸭的最早制作技法，源于自制坊，沿用至今。清代潘荣陛所著《帝京岁时纪胜（八月时品）》中写有「南炉鸭，烧小猪，挂炉肉……」，其中「南炉鸭」正好又可以佐证烤鸭起源于南京的说法。后者则以全聚德为代表，听说 最早现身于乾隆年间，技法出自清宫「包哈局」（烧烤局），昔时 全聚德招入最早的一位孙姓师傅便来自包哈局。
时至今日，烤鸭早已名扬天下，北京的烤鸭店多到让食客纠结，技法无外乎就是上述两种，不外，现在片法、服法打破传统形式，转变 出繁多的名堂 ，越发「迷人眼」。
✍️ 知识点 ✍️
「烤鸭三法」
「烤鸭制作法」
洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚、上火烤制。
「烤鸭片法」
传统片法多位连皮带肉；新派片规则皮肉疏散。一样平常 成年鸭子（4、5 斤重）可按 88 或 108片考究片出，但多数能在 100 片以上，数目 不细究。
「烤鸭服法」传统服法即是与葱丝包到荷叶饼中蘸上甜面酱吃；新派服法还会蘸果酱、蒜泥、白糖等等。（不外，看了北京史地民俗学会理事刘阳先生 的分享，蘸糖的服法着实 在已往就有，只不外那是大户人家的服法，家里女人吃不惯甜面酱的腻，便爱上蘸白糖。）
最 便 宜 烤 鸭 和 最 贵 烤 鸭
既然是以价钱为主要测评依据，那么餐厅一定得有些名气或者「贵气」，不太着名 或者只属于某些圈层人的「私享快乐店」自然是要摒弃的。因此，我们凭证 三档价位从 41 家卖烤鸭的店里选出这三家来举行 测评。
「梧桐 Plus」
以 398 元的价钱胜出，作为潜藏着网红属性的餐厅，人均 800 多，配上 398 元一只的烤鸭，无疑从清单中脱颖而出。
「四序 民福（故宫店）」
不仅是人气旺，主要参考依据照旧由于 此店登上了今年公共点评「北京必吃榜」，加上价钱简直算常态价位，口碑也不差，自然在中档价位中被我们选中。
「紫光园（东大桥店）」
在不少老北京人心目中照旧有些分量的一间老品牌清真餐厅，加上口碑不错。而选择此店是由于 其口胃 评分是所有分店中的最高的，价钱也知足 此档。
测 评 说 明
此次我们将从四个维度举行 测评：「烤鸭真身」、「荷叶饼」、「配料」、「加/减分项」，每一项以「（获赞）」数目 体现，越多越好（最高 5 个），取四项获赞总数的平均数为最终效果 。
烤鸭真身：鸭皮要有光泽，吃起来得皮酥肉香，且咬破的鸭皮在口中流油时是油香夺人而非令人发腻的感受。
荷叶饼：自己擀制为佳，考究薄而透，吃起来得软中带着韧劲。
配料：传统搭配一定以葱丝（当地羊角葱为佳），甜面酱为基础；新派吃规则看有无特殊 酱料，是否真的令人知足 为判断尺度。
加/减分项：涉及装盘怎样 、性价比是否突出，情形 有无特色，服务是否到位等等。
三 个 价 位 烤 鸭 如 何
01
✨梧桐 Plus✨
餐厅标签：
三里屯 | 工体 | 创意摒挡 | 服务费
烤鸭真身：
片好的鸭皮在灯光的映射下泛着晶莹丰满的油光，成色也很漂亮，表皮上尚有 清晰的网格一样平常 的痕迹。夹一片吃进嘴里，那份香酥让人感应曼妙。皮下的油脂层在酥脆的鸭皮中，被牙齿一口一口咬出，鸭油的香味在口中弥漫开来，忍不住想要去取食第二块，油香真的是正统的「香」。
鸭肉与鸭皮接纳疏散的片法，鸭肉的嫩感体现很显着 ，能吃出那份简直是乳鸭的感受。鸭肉的腥味不显着 ，是较量 得体的味道。
荷叶饼：
提供了两种，一种是传统的烤鸭饼皮，薄而通透感，光吃一张在嘴里，面粉的香气中析出微微的甜味，一张小小的荷叶饼背后似乎透出了后厨的一份专心 和选料的考究。另外还配有一小笼蒸制而成的，松松软软的口感下却藏着自带回甘的韧性，就像在吃一个尤佳的馒头一样平常 。
酱料：
除了传统甜面酱（掺入了芝麻酱，很香，自己的酱香和咸甜度也恰如其分），另外三种（奇异果芥末酱、咖啡糖和百香果酱）都是创意的展现 ，尤其百香果酱和鸭皮的搭配简直绝了。
加/减分项：
看似较量 有系统专业的服务，不外客人增多后就稍显一样平常 了。收取 10% 的服务费却提供了一场险些不及格的服务。眼力见一样平常 ，客人来了未能实时斟水，询问后还漏了一杯（汗如雨下），同时玄色手套看似神秘高端，但似乎是一双手套触碰万物的节奏。无疑是一家看情形 、吃食材的餐厅。
但话说回来，「松露鸭米」值得你去尝一下。一碗迷你份的「鸭米」（即接纳了一种类似八宝鸭的手法处置赏罚 ，在烤制鸭子的历程中，鸭身内部会塞入米粒、牛肝菌和松露一起烘烤），口感是真的惊艳，能闻到浅浅的牛肝菌和鸭油混在一起的香气，吃到嘴里，则被浓郁 的松露气息填满整个口腔，品味 中才再次感受到鸭香。无疑，这不仅是本菜的英华 ，照旧一大影象点。鸭架是会默默消逝 的……
ℹ️ 松露鸭米需要提前电话预订，预留烤制时间。鸭架是不提供应客人的，但可以询问获得，会帮你搭配上缠了花生粉的椒盐供你蘸食。由于 鸭架之前有制作「鸭米」，因此带着米香和淡淡菌香。餐厅的门面较量 隐藏 （请不要乱爬楼梯， Sushi 贫困 各人自动 highlight 一下，那是去吃日料的，谢谢），金色的电梯门直到 3 层即是餐厅的位置。
02
✨四序 民福（故宫店）✨
餐厅标签：
故宫 | 排队 | 电话难买通 | 可自带酒水
烤鸭真身：
整只烤鸭由片鸭师傅端上现切，接纳皮肉疏散法。鸭皮油灼烁亮，皮色呈枣亮色。入口脆感显着 ，皮脂在齿间化开，鸭油丰满，满口溢香，尤其是吃得仔细点还能尝到一些淡淡的枣木香。鸭肉部门肉质嫩感正常，事实 是正常的成年鸭子。由于接纳挂炉式烤制，鸭肉在品味 中会散出较量 突出的烟熏味，再一细嚼，真的是木香，很沁心的口感，不愧是专心 的烤鸭，很喜欢。
荷叶饼：
算是尺度的制法，面饼有烙过的痕迹，提起一张来看也很薄透，闻着有面粉的麦香，单独吃一口，很清新 ，饼皮的香气越嚼越浓，同样能吃出这是一份手工制作的感受。
配料：
甜面酱有微微的辣感，可是 很醇香，算是好吃的甜面酱。蒜泥味道很重，鲜辣的感受从舌尖上跳跃而出，像是新蒜的混淆，但搭配上鸭肉简直是不错的选择。
加/减分项：
等位自然是不行阻止 的。一楼能看到挂炉烤鸭的场景，靠近故宫临窗的一排位置可以窥见故宫一隅。服务较量 周密 ，片鸭前会专程 端到客人眼前 确认，之后会在你眼前 操作，服法也会有服务员向你先容 。盛盘稍微考究，接纳新派皮肉疏散的片法，会用薄荷稍加遮掩 。鸭汤呈奶白色，胡椒味很重，可是 照旧无法掩饰 潜藏在汤里的淡淡腥味。
ℹ️ 此店由于就在故宫旁边，人气火爆，排队是阻止 不了的事。本次我们也是等了 90 多分钟才得以进入餐厅用餐，若是 想去还请注重 。且该店电话异常难买通，险些是常年占线的节奏。
03
✨紫光园（东大桥店）✨
餐厅标签：
清真 | 芳草地 | 北京菜 | 亲民 | 老字号
烤鸭真身：
遵照 传统制法，接纳连皮带肉的片法。皮上有光泽，但不够透亮，算是正常油脂带出的亮度。鸭皮入口有香脆的口感，不外显着 没有上面两家那么脆。鸭子不算瘦鸭，皮下油脂或许由于 烤制时间还不差一些，吃起来有点点腻感，鸭油的香气也显得一样平常 。鸭肉香嫩，同时也会吃出淡淡的腥味，整体较量 通俗 ，与名字相符，无太大惊艳，但也不会炸雷。
荷叶饼：
三家同比，显得稍微厚了一点点，通透水平打个 5 折。吃起来虽然有嚼劲，但口感略微有些着实 ，不太能感受得手工质感的品质。
配料：
甜面酱略微稀一点，味道中规中矩。
加/减分项：
餐厅情形 无可厚非，服务员热情有礼貌，上菜速率 还挺快。盛盘显然与价钱有关，无过多装饰或考究，传统片法常态装盘。鸭架可以做鸭汤、椒盐和香酥，我们统一选择熬成鸭汤，味道挺鲜的，但似乎照旧加了一些调味，不是纯粹的鲜味，同样有淡淡的鸭腥味，白菜的品质一样平常 。总体无功无过吧。
ℹ️ 坐在其中，你会发现周围邻桌许多客人都说着一口北京话。这里除了烤鸭以外，一些基础菜品照旧值得去尝尝的。对了，推荐窗口的羊肉串！（歉仄，离题了）
烤 鸭 排 位
必吃奖
四序 民福（故宫店）
「梧桐 Plus」评语：（分值 4 分）
烤得不错，味道不错，可性价比不够突出，建议好奇心强烈或兴趣浓郁 的朋侪 去「尝鲜」，没有到挥金如土般推荐的田地。
「四序 民福（故宫店）」评语：（分值 4.25 分）
挂炉烤得优点体现较量 突出，味道简直不错，价钱属于中等偏上一点点，性价比虽不算特殊 高，但在此次测评中照旧较量 突出的，推荐前往 享用（非游客特殊逛景点需求，可以换其他门店实验）。
「紫光园」评语：（分值 3 分）
简直是通俗 烤鸭，价钱虽自制，可整体体现同上面两家对比简直稍显逊色。
可见，价钱对烤鸭的影响简直是存在的，价钱较量 自制的体现一样平常 ，价钱贵的还不错，不外并不是绝对成正比。（有一个遗憾，由于胡同刷新 ，未能买到胡同里只要不到 30 元的「老北京片皮烤鸭」，致电已往，老板体现已不再谋划 了，你们吃过记得告诉我味道～）
北京能吃烤鸭的地方真的太多了，各人都来留言区里说一说自己心目中最好吃的烤鸭是哪家的，简朴剖析 下理由。今天留言有福利哟，详细 规则就在谈论 区！一套价值 249 元的强力美食指导书，让你两小时成为朋侪 圈的美食家！
谢谢你看到这里，希望你能够开心鸭！中奖鸭！蓬勃 鸭！
文 | 木木
图 | 盖子、木木、网络
设计 | Aowu