本文意欲探讨家鸡的泉源 、品种、食法与生物分类等，包罗一些鲜为人知的有趣故事，怎样 辨识清远鸡、湛江鸡、文昌鸡；在吃方面，做到确确实实相识 鸡的各个部位，破解鸡肾的神秘，为什么说鸡身上最好吃的部位叫生蚝？最后相识 怎样 养鸡，以及有关鸡的各地美食。
文章较长，故将其分成上下两篇，现实 上，每篇都可自力 成文，并引人入胜！
不管四时八节照昔日 常饮食，鸡在餐桌上都不会是小角色，纵算陌头 小吃，它的四肢杂碎也向来是明星主角，这是少有获得全人类高度一致提升 的食物！哪怕是雅称“七里香”的鸡屁股，它的粉丝级数也让你瞠目结舌！大清老佛爷——慈禧太后就对鸡屁股爱不释口……
慈禧太后之以是 喜欢吃鸡尖（鸡屁股），乃受曾国藩熏染；曾之亲爱 鸡尖，众所周知，有句玩笑说：曾国藩所到之处，长毛无头鸡无尖。
曾国藩曾任两年直隶总督/图整理自维基
一、鸡的故事鸡是怎么来的，我们先从汉字提及 。
一样平常 鸡有两种繁体字，划分是“雞”和“鷄”！这两字并非添枝加叶 ，着实 颇有深意：古时长尾曰鸟，短尾名隹，然日久年深，人们便不甚考究，终并为一谈而已；从奚则用以发音，奚在古代又解作役使、约束 ，暗释鸡从野生到为人所驱。
鸡字溯源/图自编
除了造字考究，老祖宗对鸡的厚爱还彰显在传统上——我们知道初七是人日，但可能不知月朔是鸡日！为什么鸡会排在第一位？也许鸡是五德（文、武、勇、德、信）之禽，也可能是六畜（马、牛、羊、猪、狗、鸡）与人当中鸡最小，但无论怎样 ，鸡在昔人生涯 中一定很主要 ，要否则也不会无鸡不成宴。
对鸡的重视，今人也不遑多让，不仅对其深入研究，开发出亘古未有的大量菜式，个体国家甚至将其视为民族象征！有些地方还用鸡来代称天下 最古老行业从事者。
什么时间 泛起身 鸡？生物溯源，则需从系统学入手。
大多数学者以为 ，家鸡来自被驯化的红原鸡（Red junglefowl），特殊 是其9亚种之一的——滇南原鸡！虽然，在快要8000年驯化历程中，家鸡也有可能混入原鸡属其它3种基因，但应该与俗称“野鸡”的雉属无关，虽然两属同为雉亚科，论关系也挺亲；雉亚科与鹑亚科（鹌鹑）、吐绶鸡亚科（火鸡）配合组成雉科，而鸡形目则包罗雉科等5科约290种，2008年中科院动物分类学报陈诉中国共有2科26属63种。
鸡雁小纲成员/图整理自网络
通常以为 原鸡属有4种，划分是：绿原鸡/Gallus varius、灰原鸡/Gallus sonneratii、红原鸡/Gallus gallus、黑尾原鸡/Gallus lafayetii，但阻止 至2020-10-10，GBIF已接受的原鸡属却有10种，雉科则有59属330种，鸡形目甚至高达10科102属527种。
虽然，2014年宣布的基于全基因组测序的鸟纲分类系统，是现在 人类科技所能到达的最准确分类，但由于太详尽 分，又与习惯差异，着实 尚未普及。
家鸡追祖溯源/图自编
不仅原鸡分类重大 ，家鸡要分清品种也殊不简朴，时至今日，种种原鸡以至家鸡仍有杂交，新生品种更是难以计数。一样平常 用以区分居鸡差异品种的特征包罗：体型巨细，鸡冠样式，脚趾数目，各部位羽毛，眼、耳、喙、脸等颜色，宰杀了的则看其冠尖、皮肤、脚趾以至鸡蛋等，虽然，产地最简朴易懂。
家鸡外观/图整理自网络
凭证 2020年5月29日宣布的《国家畜禽遗传资源品种名录》，中国现有地方品种114种，驰名海内的有德化黑鸡、广西三黄鸡、河田鸡、惠州髯毛鸡、狼山鸡、黔东南小香鸡、清远麻鸡、寿光鸡、丝羽乌骨鸡（即竹丝鸡Silky fowl，简称乌鸡）、文昌鸡、仙居鸡、杏花鸡等；尚有 培育品种及配套系81种，引入品种及配套系35种，着名 如来航鸡、贵妃鸡。
中国著名 家鸡品种/图整理自网络
福建河田鸡甚至一度被誉为天下 五台甫鸡第二名，但若是 团结 历史配景，1964年秋广州国际生意营业 会那次名鸡评选 并不能算天下 公认，虽然其它四名的美国白洛克鸡（White Plymouth Rock）和罗德岛红鸡（Rhode Island Red）、英国苏赛斯鸡(Sussex chicken)以及意大利白来航鸡（White Leghorn）也确实都很著名 。
天下 著名 家鸡品种/图整理自网络
广东则素有八大优良鸡种——1、信宜三黄鸡 ，2、清远麻鸡，3、惠州髯毛鸡，4、罗定凉亭土鸡，5、封开杏花鸡，6、清远阳山鸡，7、中山石歧鸡，以及1988年前还属于广东的海南文昌鸡，其中，前三名又称广东三台甫鸡：
信宜三黄鸡，原产怀乡，因信宜83年前还归湛江管，故坊间亦称湛江鸡，现在 地属茂名，有时只叫怀乡鸡，只管 湛江白切鸡早已名播天下；怀乡鸡是三黄鸡一种，自然有三黄鸡特征——黄脚黄喙黄羽毛，虽然，羽毛纷歧定全黄。清远麻鸡，原产清新，俗称清远走地鸡，因羽毛密布麻点而叫麻鸡；一样平常 将其特征归纳综合为“一楔、二细、三麻身”：一楔即体格楔形，前扼紧凑、后躯圆大；二细为头细颈短脚细长；三麻指母鸡背羽有黄麻、棕麻、褐麻三种主色。惠州髯毛鸡，原产惠阳，又名龙门鸡，因下颔不具肉髯并生髯毛状髯羽而得名，餐桌上就很容易与其它鸡种区别开来，髯羽这个特征甚至是在雏鸡时就最先 泛起；髯毛鸡与肇庆杏花鸡、清远麻鸡一同被誉为广东省三大出口名产鸡。至于海南四台甫菜之首的文昌鸡，现在 在广东市场并不走俏，价钱略低可见一斑；文昌鸡特征总结为“三小两短”，即头小、颈小、脚小、颈短、脚短；与一样平常 饲养鸡差异的是，传统文昌鸡主要饲养椰子。
广东名鸡/图整理自网络
另外尚有 蛋鸡、肉鸡以及蛋肉兼用型的鸡，不外，这种界说因种而异，并没有明确厘定。最典型的肉鸡是白洛克鸡，具白色羽毛与淡黄色皮肤，养殖4~7周便可屠宰；而有多种羽色的来航鸡即是广为人知的蛋鸡，每只重约2.5公斤，平均每年可产280枚鸡蛋，有时甚至达300~320枚，每枚至少有55克。
通常蛋鸡一年后产蛋能力就会下降，有些地利便 强制让母鸡受饿，从而实现换毛，换毛后蛋鸡又能继续产蛋。
来航鸡/图整理自网络
三、鸡的身体相识 鸡的身体不仅能资助我们吃准鸡肉各部位，而且有助于养鸡！
首先是吃准内脏，主要是鸡的心、肝、肠、胃以至睾丸等。
其中，鸡有两个胃，划分是腺胃与肌胃，两者由肠道连在一起；腺胃主要功效是渗透 盐酸与胃卵白酶，而具有黄色肌肉壁的肌胃则专司磨碎，因其内含砂石，故又叫砂囊。公鸡睾丸也叫鸡腰子，简称鸡子，台湾俗称鸡南佛或鸡佛，形似蚕豆，有时会被错认成鸡肾，现实 上，鸡肾深藏于腰椎两侧，少少剖来食用；若是 是母鸡，鸡睾丸的地方则用来储存卵泡，即卵巢，因卵泡形如通黄灯笼，一样平常 称之为“鸡灯笼”。
一样平常 生涯 中，肌胃也常写作鸡胗或鸡肫zhūn，白话还会读成“鸡肾”，以是 ，鸡肾这个词要看详细 地方，你才气明确 它的意思。
鸡剖解 /图整理自网络
鸡前肢为翅，宰杀后一样平常 有全翅（三节翅）、二节翅、翅根、翅中、翅尖五种规格，其中，翅根有的地方叫翅腿，而翅尖有时还会被叫成鸡尖，很容易与鸡屁股混淆。鸡后肢为腿，宰杀后通常有棒腿、清腿、骨腿、鸡排等多种规格，棒腿即琵琶腿，清腿不带椎骨，骨腿自然是带骨，鸡排则为不带棒腿的大腿肉；差异部位去骨或切划后又有差异叫法，例如清鸡排或去骨带皮腿肉等。鸡胸主要包罗胸肉与里脊，里脊也叫鸡柳，胸肉分带皮与去皮两种，鸡胸通常有对切与四分切；另外，鸡前胸是指带翅对切鸡胸。
鸡排肉也有取自鸡胸，但台湾通常以大腿肉为鸡排尺度。
吃鸡！/图整理自网络
看到这里，若是 你以为对鸡很相识 了，那可能还很Young。
在外国，不管日本抑或澳洲，美国照旧法国，一些与鸡有关的食店，例如日本人开的Yakitori，他们的菜单总有一道OYSTER，若是 没吃过，是真的无法明确 ——显着 是生蚝的意思，上的却绝对是鸡肉！着实 ，OYSTER是专指每只鸡后背的两块小肉，这两块小肉从来没有中文界说，自然无人知晓，但在外国却早已名声大噪，法文OYSTER甚至写作“sot-l'y-laisse”，意思是傻子才不吃的肉。
琳琅满目的鸡串/图整理自网络
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