花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。
本期红厨网，全心 编辑大厨专业版花胶专题，内容很是周全 ，以供厨师朋侪 们参考学习。
花胶的种类
花胶的种类很是多，每种花胶都是来自差异种类的鱼鳔，而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会见到。
黄花胶有许多名称，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
▲黄花胶
在顶级的花胶中，有款子 鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶......等。
除此之外，又分赤嘴（台山、湛江、红鸡、大耳、安南）、北海、斗湖、新西兰、金龙、扎肚、鸭泡肚等品种。
▲白花胶
款子 鳘鱼胶
我们先来说说最顶级的款子 鳘鱼胶。
款子 鳘鱼胶又称小须款子 鳘鱼胶，是黄唇鱼的鱼鳔，也是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”。这是级别最高的花胶，很是有数 ，一样平常 都被看成珍藏 品珍藏 起来，每斤价钱在几十万以上，如体型厚大者，更是到达百多万。
▲款子 鳘鱼胶
▲很是厚
黄唇鱼又称款子 鳘，是我国特有的鱼种，喜欢生涯 在咸淡水接壤的海域，以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场；地处东海、南海交汇处的南澳岛；温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞；东莞虎门珠江出海口一带；及香港大澳水域也无意 有黄唇鱼的踪影。
这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数目 希罕 ，以是 正常情形 下很难捕捞到它们，许多几何渔民三代人都难以遇到或看到。而现在，黄唇鱼已列为国家二级掩护动物，现在 正处于濒危灭绝状态。
▲捕捞到黄唇鱼
▲剖腹取鱼鳔
款子 鳘鱼胶有公母之分，公优于母，年份越久越珍贵，有“贵过黄金”之说。作为最顶级的鱼胶，款子 鳘鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效，是被富朱紫家视为救命稻草的祖传之宝。
而值得一提的是，款子 鳘鱼胶的滋补价值和珍藏 价值，已远远凌驾其传说中的止血功效，尤其是对白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效，是拿钱也纷歧定能买到的钻石级食材。因此在海内，仍然有一些黄唇鱼胶深藏民间，由于 其珍藏 的价值已远远凌驾食用价值。
▲一块如厕板大的款子 鳘鱼胶，一块能抵一间屋子
墨西哥款子 鳘鱼胶
又称大须款子 鳘鱼胶，取自墨西哥加利福尼亚湾石首鱼（加州犬型黄花鱼）。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的顶级货色，有滋阴润肺、滋补肝肾等作用，特殊 是对止血具有特效。
墨西哥石首鱼的鱼胶和黄唇鱼的鱼胶，均被称为“款子 鳘鱼胶”。为了区分这两种鱼胶，必须凭证 鱼鳔上“须”的是非。因此黄唇鱼胶被称为“小须款子 ”，墨西哥石首鱼鱼胶被称为“大须款子 ”。
这两种都是珍藏 级的鱼胶，而珍藏 鱼胶需要思量 重量和价值，一件胶形完善 且品种稀缺的高等“款子 胶”，则被列为宝中之宝，通常被作为镇店之宝或祖传之宝，不做生意营业 。
民间有百斤鱼一斤胶的说法，最大的大须款子 胶可达1500克以上，以是 对应的活鱼能重达300斤以上。
蜘蛛胶
蜘蛛胶（小鳞波曼石首鱼）是野生大红鱼的鱼鳔，产地一样平常 为泰国、印尼、马来西亚和越南。前两个产地的市面上相当的希罕 ，而且价钱也很是的高，一样平常 市面上常见到的，都是越南产地的居多。
而印尼的蜘蛛肚公，是最顶级的花胶品种之一，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，而且是润肺养生、美容护肤之佳选。
蜘蛛胶在香港等南方地方，名气很是之高，已往十几年来，价钱一直呈上升趋势。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越希罕 ，超50克以上的极为有数 ，值得像骨董一样珍藏。
蜘蛛胶有公母之分，香港人在选择蜘蛛胶时，特殊 喜欢肚子中央 有条“筋”的。而这种就是蜘蛛胶公胶，香港人喜欢吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛胶的母胶则没有“筋”。
白花胶
白花胶是名贵小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头一样平常 都很小，凌驾1两多～2两的极为少见，一样平常 为1个几克~几十克不等，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地。
野生白花鱼胶现在基本上是找不到的，只有养殖的才有，而且要印尼、孟加拉产地的白花鱼胶，养颜抗皱的效果才好，越南产地的白花鱼胶，效果则较量 一样平常 。由于 白花鱼胶，一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。
各产地白花胶的形状大致相同，随着人们把鱼鳔取出、剖开的手法差异，作育 了统一 种鱼胶有差异的形状。有筒状的，有片状的（鱼鳔剖开就叫“片”，不剖开就叫“筒”）。
由于白花胶（黄姑鱼）与浅色黄姑鱼胶（库氏黄姑鱼）很是相似，因此要明确 白花胶的真假识别：
1、正品白花胶有双层胶肉，但一样平常 肉眼难以看到，需要在显微镜头下才气看到，且陈胶较为显着 。
2、正品白花胶胶身上有出气孔，位于执法线的旁边有一倾轧 水孔，但一样平常 要陈年好胶才有，新胶看不到。
3、正品白花胶有一条不起眼的小尾巴，但一样平常 晾晒时容易脱落。
4、正品白花胶剖开后对着阳光的话，会发现双分纹路很是紧凑，“人”字形显着 。
赤嘴鳘鱼胶
赤嘴鳘鱼胶是继款子 鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶之后的名贵花胶品种，也有公母之分，公胶价钱高一些，母胶价钱低一些；公胶有U形纹，肚身较厚而边薄，较量 适适用来做菜式；母胶则呈横纹，厚度匀称 ，较量 适适用来熬汤。
而熬汤的话，老胶更滋补，因鱼胶陈放越久，营养成份越精、越纯，炖出来的汤虽然不是很粘，可是 很纯、很正，没有任何腥味；而新胶做出来的汤很粘，甚至有腥味。
赤嘴鳘鱼胶中也分许多品种，按产地及差异鱼种，分为台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、大耳赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。
赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清，最好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了，除非私人珍藏。
台山赤嘴
台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以凌驾15年的陈年迈 胶为上品，其以功效佳口感好著称，特殊 适合女人孕前，有身时代 及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人增补气血。
湛江赤嘴
湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种，纹理清晰厚实，肉质细密 细腻，炖后肉稠而不烂，也不会很硬，不腥不黏腻，为鳖鱼胶上品。
红鸡赤嘴
红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都很是好。
大耳赤嘴
大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特此外，其由于 顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。
以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵，市面上的主要是东南亚和印度洋产的。
安南鱼胶
安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性价比最高的品种，多产于越南、印度、秘鲁、南澳岛一带的鳘鱼，其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘，但价钱却实惠不少，自制的一斤几百，贵的也有一斤两千以上的。
安南鱼胶对换养气血、调治肠胃消化吸收功效效果显著，辅助治疗咳嗽有奇效。
北海鱼胶
主要产自广西、巴西和阿根廷等，肉质厚，相宜 炖汤，炖后汤清，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最顶级的北海类的花胶，而且价钱很是实惠。
另外，也有双牙、三牙鳘鱼胶，主要产自孟加拉、印度等，肉质较粗拙。
斗湖鱼胶
斗湖鱼胶主要产自广东、浙江、泰国等地，公肚较薄，肉质较紧实，汤水较清；母肚较厚，肉质较软糯，汤水较浊，而公肚比母肚略好一些。
斗湖鱼胶也有粗肉和细肉之分，粗肉质地较为松软，炖久易化，细肉质地较为黏糯，不易溶化，而细肉比粗肉略优。
斗湖鱼胶的质量都跟北海鱼胶差不多，相宜 炖汤吃用，且价钱适中，是不错的一款花胶。
新西兰鱼胶
又称纽西兰花胶，产自新西兰南部海域。
新西兰鱼胶的制作工艺分为生晒和机晒，生晒内里 又分太阳生晒和放在冷柜风房阴干，生晒的花胶会发生自然卷的情形 。而机制普遍为晒干、风干，也有烘干的。由于机制需要将花胶夹住，夹平，以是 花胶出来的形状是很平整的。一样平常 来说，生晒的价钱要比机晒的贵一点。
新西兰鳕鱼胶，相宜 炖汤吃用，炖后汤清，肉质较厚，胶身软滑，不腥不粘嘴，价钱实惠，是低价花胶中不错的选择。
鲈鱼胶
就是市面上所说的黄花胶，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，以是 也称“黄花筒”。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔则叫鸭泡肚。
“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡肚来煲汤。
扎胶（鳝肚）
鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘，其形状呈圆筒形，两头呈尖形，中央 圆而大，原产中南美洲。扎胶亦分公母，母胶厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙；公胶则薄身肉爽，煮起来不易溶。
斗湖胶、新西兰胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量重大 ，是市面上的主流产物。 最差的尚有 许多杂鱼胶，品种七零八落 ，行内都不以为 是花胶的。
金龙鱼胶
金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微较量 重的，其补血活血、调经养颜的功效相当显着 ，更有助于伤口愈合。若是 对腥味不是特殊 特殊 敏感的话，增补胶原卵白应优先思量 选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价钱实惠。
大黄花胶（大黄鱼鱼肚）
大黄鱼又叫黄金龙鱼，黄金龙鱼是一种石首鱼科鲈形目的深海鱼类，主要产于泰国、印尼、菲律宾、越南、老挝和中国东南海域，品质以泰国为佳，越南、老挝为次，而海内的多为食肉用的小黄鱼。
广肚
“广肚”是一个总称，只要体形厚大的，都被称作“广肚”。
广肚也有公母之分，广肚公形如马鞍，肚身中部较厚而双方 较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹饪 后结实弹牙。
至于母广肚，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈海浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦自制4—5成。现在 在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。
阴阳肚
阴阳肚（苏里南秋鱼）主要产自巴西、苏里南、浙江、广东湛江等，一样平常 不会太大，最约莫1两多至2两左右。这款花胶产量大，价钱较低，但腥味较重。
阴阳肚身经常有两条较量 显着 的透明纹路，两个“耳朵”比其它北海胶都要长，不像其它北海胶只是在胶体头部，而是从胶体中上部一直延伸至头部。
其它较差的品种尚有 ：
搭片
是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。
带胶
是加工成带形的花胶，又名长胶。
波板肚
波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。形状 看去很雅观 ，号称“鳘肚”，着实 并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然疏散，受热后一样平常 会“泻身”。波板肚厚薄匀称 ，边齐整而厚，购置时容易受骗。
爆肚、炸肚
爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，一直 翻动，炒到鱼肚胀大兴起为止。
盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而到达“重称”。油炸肚自己就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚自制，但容易“泻身”。
花心鱼肚
即内囊未醒目 透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未醒目 透的状态 ，这种鱼肚不宜食用。
怎样挑选优质的花胶
许多人都不会选择花胶，以为 只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，着实 这些想法都是错的，花胶的优劣，要从综合方面来相识 。
优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口；一样平常 品质的花胶多数只能用来熬汤，而高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：
1品种
品种上面已经列出来了，这里就不再详细说明晰 。
2色泽
以质地清洁 、无血筋瘀血等物、半透明、色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有自然 的纹路、不匀称 琥珀色的，反而是没有经由 漂白的上品。现在的海味市场，许多销售商为了追求花胶的外观美，用漂白剂将花胶漂白一番，着实 这样做已经破损 了花胶康健的本质，由于 原色、带有血丝的花胶才是真正的好花胶。
3巨细、厚薄
统一 种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以到达一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。
4 干湿度
花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色阴晦 无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一样平常 是周边透明，中央 颜色污浊，即为“花心”，切忌选择。而时间越长，花心部份会霉变，浸发后会发出臭味，不行进食。
5公母的选择
花胶有公母之分，以广肚为例，花胶公多形如马鞍，肚身中部较厚，而双方 较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色、半透明状为上品，烹饪 后结实弹牙。至于母花胶，则多略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈海浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公的自制。
6气息
优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。
7 年份
花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的利益是胶质的浓度減少，使营养成份更容易被人体吸收，更滋补。老花胶的颜色是较量 黄的，看肉质可分为暗黄，金黄等，而且没有腥味；新花胶颜色是较量 白的，而且腥味很重。
8产地
缅甸、巴西、新西兰、印度......等地均有花胶生产，但就以广东外海的花胶为最高价，尤其是在虎门海域出的款子 胶更是值钱。因这一水域属于咸淡水接壤，自然 矿物质含量高，不像其它地方是全咸水，以是 生产的花胶质量特殊 好。
9看肉质和质量
花胶有的是粗肉，有的是柔肉。把花胶拿起来在光线好点的地方看，可以看到它内里 的线条和肉质，以此来判断花胶的质量，而真正优质的花胶，是不管炖多久都不会烂的。
尚有 一些其它方面的因素，配合决议 了花胶的优劣，总而言之，自然 、纯正、野生、陈年的鱼胶就是好鱼胶，以上9点是最基本的判断要领。
花胶的生涯 要领
花胶储存的年份愈久愈好，存放花胶最怕受潮、生虫，可放于胶箱、陶瓷等容器中生涯 ，底部放吸湿润剂，密封放置；也可放在米缸生涯 ，或者用塑料袋密封后放于干爽透风 地方生涯 。
而为了阻止 鱼胶受潮，每年干爽的季节都应该把花胶放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的花胶会卷曲，而且会开裂。而对于浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。
花胶的涨发要领
一样平常 而言，对于体形较小或者一次可以炖煮一只的，可以直接浸发，浸发好后切开小块再作炖煮。
花胶的浸发要领主要有水发、油发和蒸发三种：
1 水发
对于体形较小、厚度一样平常 的花胶，可用清水浸泡4个小时左右，待花胶软身即可切开小块；而对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡住宿 ，待花胶软身即可切开小块。
一样平常 来说，水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。
注重 ：
泡发花胶时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
2油发
油发前要先用温水把花胶洗净，沥干，然后再放进温油锅中炸。油要保持低温才气保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸得手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。
但要注重 ，鱼肚因厚薄纷歧，不会同时炸好，以是 发好的要先捞出，以免偏激。若是 是体形大而质厚的花胶，在油发时，可先将花胶在低温油锅中文火焖1—2小时，见花胶发软后，再用中火提高油温，并一直 翻动，直至花胶胀大发足为止。
一样平常 使用油发的花胶，都是用来烹饪菜肴的，烹制时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除花胶腥味。
3 蒸发
把花胶放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸2—3小时后取出，然后切开，再举行 烹饪 。