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原因是高温受热不均匀。如何避免它非常简单。用盐和香料腌制。注意不要放味精。高温加热会产生素。将其放入油锅中煎一下。油温不宜太高。生切后如果想吃得更脆干的话，就把油烧到高温，炸一下。如果想吃嫩的，生好后就关火，在油里泡一会儿；
另一种做法是先用生香料和盐将鸡肉煮沸，然后用油煎，这样油温稍高，炸出来的鸡肉皮才会干脆。
鸡宰杀后体内有很多毛细血管，会留下血水。加热后会形成泡沫，浮在汤上。这些泡沫是动物的代谢废物，对我们的身体危害很大，会增加肝脏和肾脏的负担。
所以我们在做汤、煮肉的时候，需要把泡沫清理干净。汤会更浓更白，加热时泡沫会粘在锅壁上，变得干硬。清洗锅会比较麻烦，所以建议炒菜的时候把泡沫清洗干净。
为什么鸡胗炒出来是红色的？
鸡肫肉呈红色，鸡被宰杀后，里面可能还有血。
首先是鸡胗的购买。鸡肫含有优质蛋白质，如果室温保存不当，很容易变质。购买鸡肫时，应选择新鲜的鸡胗，颜色呈红色或紫色，有弹性，用手按时无异味。如果鸡胗颜色暗淡、颜色暗红、肉质松软、无弹性，就不要购买。
【炸鸡胗】
配料鸡胗、油、盐、葱、姜、酱油、料酒、辣椒。
第一步。鸡肫的皮和鸡肫腹内的脂肪有很浓的腥味。鸡肫买回来后，先用刀把鸡肫里的肥肉去掉，然后再用刀把鸡胗肚子里的肥肉刮出来。是制作鸡肫无腥味的关键步骤。
第二步。在鸡胗中加入适量的盐，然后用手反复揉搓鸡肫，将鸡肫中的鱼油彻底去除。
第三步。鸡胗用盐搓匀后，倒掉水，倒入料酒再搓一遍，最后用清水把鸡胗洗干净。将辣椒切成段，洋葱去掉硬皮切成方块，姜切片备用。
第四步。鸡肫肉质紧实，用刀切成花或片，然后煮熟，受热均匀，保留风味。鸡胗的切法将鸡胗内面朝下平放在案板上，在鸡肫的棱线上划几道平行的刀，将鸡胗转90度角，垂直划几刀，花形，最后将鸡胗切成花形。两脊中间被削成两肫。
第五步。将水倒入锅中，煮至出现小气泡。加入鸡肫，焯水十秒钟。当看到鸡胗展开成花状时，取出，用水洗净。
第六步。锅中倒入油，将姜、盐和酱油炒成酱汁，然后加入鸡胗和辣椒炒香。
鸡肫炒香后，加入切好的洋葱，大火炒至洋葱熟透。这样炸出来的鸡胗味道又香又脆，味道鲜美，没有任何腥味和异味。无论是拌饭还是下酒都很美味。
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