不少人想知道关于活鸡皮肤颜色白怎么上色和卤味上色固色的方法？，接下来让小编为你详细讲解吧！
卤味上色固色的方法？
1.油炸上色后，腌制
这种方法常见于带皮的原料，如红烧鸡、烤鸡、鸡爪、猪蹄等炖菜。这里比较出名的有德州烤鸡、王洛猪脚、虎皮凤爪等。
优点油炸不仅能上色，还能保形、去腥。油炸原料加工后，外皮蓬松，成品更大更漂亮。最大的优点是卤汤颜色容易调节。只要将食材炒好上色，卤水稍微上色即可，无需刻意调节。而且成品出来后，在没有被氧化的情况下，颜色变化也不会这么快。
缺点应该没有什么缺点，但是前期操作有点麻烦，特别是大批量加工的时候。
以炖鸡为例，说说上色和技法
原料及调料
鸡肉、蜂蜜、色拉油等
开始制作
第一步将十只幼公鸡宰杀干净，去掉内脏和气管，按照德州烤鸡“羽毛含在嘴里，鸭子浮在水面上”的独特形状，分别放在盘子上，然后擦干表面用干净的毛巾。
第二步蜂蜜和水1:8的比例。锅中加入50克蜂蜜，用400克热水融化搅拌均匀，待稍凉，用手在鸡皮表面涂一层蜂蜜水，然后晾干。
第三步锅中倒入色拉油，开大火烧至70%热，将涂了蜂蜜水的鸡肉一只一只加入，煎至皮呈金红色，捞出控油。
正式腌制时，除了炖汤中香料的颜色外，还可以用一点糖色作为底色。后期大量腌制，成为老汤后，可以减少糖的用量。
着色技巧
1、等到鸡皮表面干了之后再涂蜂蜜水，否则蜂蜜水不牢固，炸鸡皮容易开花。
2抹完蜂蜜水后，要晾干再炒，这样容易固色。晾的时候尽量不要鸡与鸡重叠，这样炸出来的颜色会不均匀。
3、油温一定要加热到70%热才可以加入鸡肉，这样更容易上色。
4煎炸的颜色不仅取决于油温，还取决于色拉油的颜色。如果油反复使用，蜂蜜与水的比例还可以扩大到1:10。
5如果市售的话，可以用不锈钢桶做油炸锅，方便批量制作。
6除了蜂蜜外，还可以使用麦芽糖，比例相同。
2、直接卤化着色
这种上色方法是最常用的，几乎所有的炖菜都可以用。如红烧鸡、猪头肉、牛肉等。
优点操作简单，不繁琐，颜色可控。
缺点直接卤化着色，时间长了容易氧化严重。
红卤水着色所用的材料大致可分为三类天然植物着色颜料、二次加工的食用着色颜料和人工合成的化学着色颜料。
天然植物色素成分包括栀子花、红曲米、姜黄等。
二次加工的食用色素调味品包括酱汁、酱油、糖色等。
合成化学着色颜料包括固色剂、橙红、橙红颜料等。
以炖猪头肉为例，讲一下上色的方法和技巧
原料及调料
猪头、红曲、栀子、冰糖等。
开始做饭
第一步给糖上色。将黄栀子一百克洗净，加水一公斤，放入锅中煮五分钟左右。将栀子花捞出，水留着备用。
取干净锅，将锅润湿，加入色拉油少许，加入冰糖1斤，慢火炒至融化，起泡沫，倒入栀子水，煮沸三分钟左右即可使用。
第二步猪头预处理。买一个新鲜的猪头，分成两块。用水浸泡三个小时左右，去除血水。淋巴液被去除，猪头被火枪烧掉。最后用钢丝绒擦拭干净。
锅中倒入清水放入猪头，取适量红曲放入袋中，一起焯水，拍去浮沫，待猪头呈现粉红色底色时取出，再洗一次。
第三步正式制作时，每十斤卤水放入四两糖，将猪头腌制一个小时左右，去掉骨头，将肉放入卤水中半小时至40分钟入味。
上色技巧
1、卤水里的糖色不要炒得太老。我觉得糖液起泡回落的时候刚刚好，不会太苦也不会太甜。
2红曲米颜色不自然，最好不要单独使用。
3、黄栀子颜色为金，可与糖色搭配，使卤水呈金红色。
4最好不要将黄栀子和红曲直接放入卤水中，容易造成卤水酸败，卤时间长了味道也不好。
5曾经存活过的黄栀子和红曲可以再次使用。
6猪头上糖上色时一定要开大火，待上色稳定后，再改小火。
7猪头肉的卤水里不仅加了糖色，还加了一点冰糖。冰糖在卤水中还有着色作用，兼顾去腥、脱脂、提鲜的作用。
为什么刚杀的鸡肉发紫？
一般家养或农场饲养的畜禽出笼后屠宰销售。比如鸡鸭，都要经过杀鸡的过程才可以吃。目的是杀死、放血，然后除去羽毛并开膛破肚。一般宰杀的鸡都是经过放血的，所以去掉毛和内脏后看上去洁白干净，称为白条鸡。如果鸡没有被宰杀就死了，或者杀鸡不当，鸡的血可能会流不完。换羽后的鸡体颜色为紫红色，时间长了会变成紫黑色。
提醒如果您买的白条鸡或活鸡正常宰杀后颜色呈紫色，应怀疑有异常，最好不要食用。鸡生病时，如患鸡瘟的鸡，由于发热、皮肤充血，即使宰杀后，也常因出血不畅而变成紫色。这种病鸡食用后对人体有害；也有鸡食物中。紫色的。因此，不明原因的紫鸡应丢弃。
建议颜色异常的食物——不仅是鸡肉，最好不要吃。由于普通人没有科学的检测方法和仪器，只能凭肉眼和嗅觉、视觉、味觉来粗略判断。这也有助于将有害物质排除在体外。家庭主妇购买鸡肉、肉类和蔬菜时，看、闻、比较是有效的。
当然，也有例外
1、有些人不知道怎么杀鸡。当他们紧张的时候，他们不能割断鸡的血管，把鸡压死。这只鸡蜕皮后身体也是紫色的，还有一些血肿。但紫色是由于你知道的原因造成的，所以鸡肉仍然可以食用。因此类事故而未放血的鸡，以及被黄鼠狼挤压、窒息或咬死等的鸡，都可以趁鸡新鲜时食用。
2、乌鸡的皮是黑色的，喙和脚是黑色的，骨头和筋膜也是黑色的。这是正常现象，可以吃。
姜黄粉怎么给鸡上色？
1
首先准备100克姜黄粉，如下图所示。
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锅中放入1000毫升水，然后加入100克姜黄粉，用小火煮至沸腾。
3
将500克鸡肉放入其中，浸泡30分钟，用筷子来回翻动。
4
30分钟后，直接取出，如下图，鸡肉就会有光泽了。
鸡上色的正宗做法？
方法一汤中加入黄栀子给表面上色
所需食材三黄鸡1只，黄栀子2朵，八角2个，姜、葱、蒜适量。
第一步将三黄鸡洗净，沥干水备用。姜切片，葱切碎，蒜切碎，黄栀子切碎。
第二步锅中加入没过鸡肉的水量，加入八角和姜片，大火煮沸鸡肉煮1-2分钟，捞出用冰水浸泡2分钟后，将黄栀子和葱花放入锅中搅拌均匀。将过冷的鸡肉放回锅中，盖上锅盖，转大火再转小火，煮5分钟即可关火。
第三步不要打开盖子，让鸡肉继续泡在锅里，直到水凉。取出鸡肉，沥干水分，冷藏约6小时。吃时，将鸡肉取出，切成小块，配上葱、蒜末、酱油吃。
方法二将白切鸡泡软，表面刷上花生油上色
第一步将好的三黄鸡清洗干净，放入微沸水中浸泡，整个过程持续15分钟左右。浸泡过程中，需要将鸡肉捞出，倒出体内的水，放入冷水中，然后放入热水中，重复2-3次。保持箱体内外温度一致。
Tips这个过程非常重要。首先，确保水刚刚处于沸腾状态。一旦水完全烧开，鸡皮就容易破裂，影响菜肴的美观。浸泡的效果是把鸡骨头切开，找到骨头里面。血色是完美的。
第二步将泡好的鸡肉浸入冷开水中至冷却，去掉浮出的绒毛，清洗干净。
第三步擦干外皮，刷一层薄薄的熟花生油，切成小块，装盘摆成鸡形即可享用。
制作白切鸡时，千万不要用姜黄粉染色。刷上一些这种油，油立刻就变得光亮金黄。你学会了如何切白鸡吗？那赶紧去买三只黄鸡吧？
卤鸡不过油的话怎么上色？
烹饪时添加老抽上色。
材料鸡肉500克，酱油6汤匙，冰糖8块，生姜1片，八角2个，花椒1茶匙，草果1个，香叶
5片、1茶匙茴香籽
红烧鸡的做法
1将鸡内脏和五花肉洗净备用。
2准备八角2个、草果1个、香叶4到5片、茴香籽1勺、花椒1茶勺、冰糖7到8块。
3生姜切片，韭菜打结。
4将鸡肉、五花肉、葱、姜以及步骤2中所有炖好的材料倒入锅中。
5加入6汤匙酱油。
6加入足够的水覆盖所有材料。
7煮沸后，转小火煮1至1.5小时。
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