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什么是亚硝胺？
亚硝胺是强致物。我国部分地区居民喜欢吃的腌制食品中含有二甲基亚硝胺[CH32NNO]的化学式。大量动物实验证实，亚硝胺是强致物，可通过胎盘、乳汁引起子代肿。
同时，亚硝胺还具有致畸、致突变作用。人群流行病学调查表明，某些人类症，如胃、食道、肝、结肠和膀胱等可能与亚硝胺有关。亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，尤其是食品中。因此，亚硝酸盐每天都会随着食物、蔬菜、鱼、蛋、奶等进入人体。
例如，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4毫克/公斤，肉类约为3毫克/公斤，鸡蛋约为5毫克/公斤。有的食物中含量较高。例如，黄豆粉的平均含量可达10毫克/公斤，泡菜中的平均含量也在7毫克/公斤以上。
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