泉源 ：嘉兴日报-嘉兴在线
嘉兴人爱吃鸡，其中最爱吃的做法当属清清新 爽、鲜嫩香滑的白斩鸡。
在许多老嘉兴人的眼里，无鸡不成席，一盘白斩鸡、一碟鲜酱油，就是吃鸡的尺度。不管是饭馆照旧家宴，总是会准备一份白斩鸡来招待客人，配上秘制的姜蒜酱油，喝上两口老酒，围在圆桌旁相谈甚欢。
白斩鸡，也承载着许多老嘉兴人的味觉影象。
小来宝白鸡
嘉兴人，险些没有人不知道白斩鸡。知道白斩鸡的，又险些没有人不知道小来宝白鸡。
1979年，第一家“小来宝”在嘉兴降生。昔时 ，从东门到西门，从北门到南门，小来宝都开过白鸡店。听说 ，最厉害的时间 ，上海、苏州、湖州的吃客也赶来吃。小来宝在壮盛的时间 ，一天可以卖掉几百只鸡。
而嘉兴著名 的“两鸡一鸭”，指的就是小来宝白鸡、宏达烧鸡和文虎酱鸭，三家当中最早的就是小来宝白鸡。在上世纪80年月 ，小来宝白鸡名气越做越大，一天的营业额可以到达两三千，要知道，昔时 一个工人一个月的人为也只有几十块。
现在，小来宝在嘉兴有南杨路店、三水湾店和越秀北路店。这里的鸡接纳的是草鸡，肉质更鲜美。最理想的白斩鸡一定 是闪闪发亮的，皮脆滑、肉细嫩，皮与肉之间尚有 一层薄而匀称 的水晶冻隐约 闪灼 。可是 白斩鸡最销魂的部位，一定 是那两根健美紧实、皮光肉滑的大鸡腿了。
吃的时间 ，将少许蒜蓉、酱油淋在鸡腿上，然后大口咬下去。待鸡肉的香味在口腔最先 激荡了，再扒上一口白米饭……那种幸福和知足 用任何词语来形容都以为 匮乏，只有吃过的人才明确 。
阿良白鸡面
嘉兴人吃白斩鸡，边角料从来不铺张 ，而且善用鸡的每个部门。以是 在店里享用白斩鸡的同时，少不了一碗漂浮着鸡肝、鸡肠、鸡胗是鸡血汤，眼前 尚有 一盘鸡爪可以啃。虽然，鸡汤下的白鸡面更是许多人的心头好。
在嘉兴，老南埝阿良白鸡店就是主打白鸡面的面店，而且品牌化连锁谋划 。随意走进一家店，鸡肉已经切分装盘，选一盘坐定，随后热腾腾的清汤面就和鸡肉、佐料一起上桌了。 面条就是这一带常见的细面，汤底是纯正的鸡汤。鸡肉份量着实 ，清淡鲜美，并非一味的死咸。肉紧致，皮有弹性，最妙的是粘在上面的冻儿，晶莹剔透、美妙至极。面条底下零星 的有一些鸡杂，也十分入味。小料也不容错过，蘸上更添风味。
搭配白斩鸡的调料碟是一大要害，各地调料碟配方的差异甚至大过鸡自己，成为地方标志。新加坡的海南鸡饭调料加香兰叶，香港油鸡配的调料是淡寡寡的葱姜油碟，都不及老嘉兴的白斩鸡调料富厚。葱花、姜末、酱油、醋、糖、麻油……看上去差不多，细细品来各家店味道差异，皆有秘方。
美食DIY
在家也能做出白斩鸡
白斩鸡的烹饪要领是最简朴不外的了，不外也磨练 火候。两斤半左右的三黄鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火煮10分钟，中央 可翻一面鸡身，熄火后焖10分钟。这两个10分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。
焖过10分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量冰水中浸透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆，若是 任其在鸡汤中泡至冷却，则鸡皮熟烂，口感尽失。这时的鸡余温尚在，照旧不能斩切，会散碎无法成型。必须等它彻底冷透，外貌略干，才可动刀斩件。
至于调料，鲜酱油、麻油必不行少，其余的就看小我私人 口胃 了。
泉源 ：读嘉新闻 编辑：孙逊 责编：张春荣