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冷冻的鸡肉为什么硬？
原因是炖鸡肉时提前加了盐。食盐具有脱水作用。如果炖的时候先加盐，鸡肉就会泡在盐水里，汤也咸了。组织中的水分会向外渗透，蛋白质会凝固，鸡肉组织会明显收缩、变紧，影响营养成分溶入汤中。鸡肉含有大量的水分。炖鸡肉时，先加盐。鸡肉浸泡在盐水中。组织细胞中的水分向外渗透，蛋白质凝固，使鸡肉明显收缩，变得更紧，影响营养物质溶入汤中。煮熟后，鸡肉往往又硬又老，质地粗糙。
牛肉粗糙怎么回事？
牛肉肉质粗糙有多种原因。首先我们从牛肉的品种来分析，水牛肉的肉丝比较厚实，而黄牛肉则比较细腻。位置也会影响肉丝的粗细。肉丝确实比较粗，靠近牛腿的地方纤维也比较粗。纤维很细，靠近牛膝和牛牌的肉丝也很细。
为什么我煮熟后的鸡肉硬、老，口感粗糙。谁有好办法？
由于鸡肉含水量较高，在炖鸡肉时先加盐，将鸡肉浸泡在盐水中，组织细胞中的水分向外渗透，蛋白质凝固，使鸡肉明显收缩、紧致，影响营养成分溶入汤中。而且煮熟的鸡肉往往又硬又老，质地粗糙。做法鸡肉一只，葱，姜，料酒一勺，大料，盐，大枣，枸杞，南瓜。步骤
1、先把买来的鸡肉处理一下，开膛破肚，去掉内脏，切成小块。
2.煮一些水。你不需要煮它。只需将其加热即可。将其倒入鸡锅中。去除鸡肉表面的污垢，沥干水。
3.将鸡块用葱、姜和一勺料酒腌制，以去除腥味。
4、将冷却好的鸡块放入砂锅中，倒入水，盖上鸡块，放一大块料瓣即可。如果调料太多，就会带走鸡肉本身的味道。煮滚。这时候不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的浮沫撇去，鸡肉的味道会更好。
5.转小火，煮至肉熟。大约需要两个小时。如果用高压锅，速度会快一些，但味道不如慢火砂锅煮。
6、最后放点盐，小火煮一会儿，盐要最后放，不然肉会变硬
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