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做许多只白切鸡，用冰水泡鸡皮还是不脆爽，有其他办法吗？
白灼鸡是广东名菜。在香港厨房界，白切鸡是鸡肉菜肴中的佼佼者。具有皮脆、肉嫩、色泽金黄的特点。鸡肉风味浓郁，咀嚼时不粘牙，食后留有清香。我尝过白切鸡。鸡人们赞不绝口，回味无穷。
1、选择良种鸡或嫩母鸡，准备白切鸡。首先，一定要选择良种鸡。
首选清远鸡，其次是龙岗鸡或肥嫩未下蛋的小母鸡。这种鸡颈短，脚短，三黄，即黄毛、黄脚、黄皮。其特点是皮薄、骨头小、胸尾肉肥美。最适合烹调白切鸡。
2.白切鸡是泡好的，不是煮熟的
白灼鸡的烹调方法是采用“浸泡法”，即将水烧开加入鸡肉，用小火。水温应保持在80C至95C。浸泡一定时间后，让水温慢慢降至60。50，浸泡至熟90%左右，骨头里有血水，比较理想。
3.浸鸡的时候需要翻动鸡
泡鸡的时候需要翻过来，让开水浸入鸡的内腔，然后提起鸡身，沥干腔内的水，再次进入热水。每5分钟这样做一次，使鸡身的里里外外同时熟透。
4.鸡肉泡好后，继续泡水
当鸡肉煮到八九分左右时，关火，继续浸泡10分钟左右。或者当鸡肉刚煮熟时，立即放入冷开水中浸泡15分钟左右。这就是烹调白切鸡的秘诀。
鸡肉浸泡时，鸡肉内部的汁液因受热而流失，鸡便便收缩，肉质变差。因此，继续将鸡肉放入汤锅中或浸泡在冷开水中，这样鸡肉内部就会重新充满水，身体就会重新充满，肉质就会变得嫩滑。
5、如何知道水煮鸡是否熟了？
当鸡膝关节处的皮向上收缩时，说明鸡肉已经泡到刚刚熟了。也可以用竹签插入鸡腿。如果没有血渗出，鸡肉就熟了。
6.鸡肉煮熟后，全身涂上熟油
鸡肉浸泡冷却后，将熟油和香油均匀地涂在鸡肉上。这样可以防止鸡皮干燥，保持鸡皮油润光滑，减少鸡肉中水分的蒸发。这也是皮滑肉嫩的白切鸡的诀窍。
水煮鸡的烹饪示例
原料重约1000克的鸡1只，水克，适量，姜葱油1小盘，熟油1汤匙，香油1茶匙。
制造
将鸡的油、肺、喉捞出，洗净，沥干水。
一大锅烧开，水尽量多，放入鸡肉，待水沸腾后转小火浸泡3分钟左右，关火浸泡10分钟。
用中火煮沸，然后关火。继续浸泡8至9分钟。取出立即放入冷开水中浸泡约15分钟。取出，均匀涂抹熟油和香油。服务。
鸡所谓鸡，就是去掉干净羽毛的鸡。
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