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鸡的切法和摆法？
步骤1宰杀二半至三斤的土鸡一只，洗净备用。由于笔者在国外，很难买到完整的散养鸡。虽然皮肤受损，但并不影响生产。
步骤2准备白卤水，锅中放入葱结，一大块捣碎的生姜，两朵黄栀子，少许盐提味，待水烧开备用。
步骤3这一步是最关键的。先准备一盆冷水备用。然后捏住鸡脖子，将鸡放入锅中，三秒后提起。重复这个动作三遍后，将鸡肉放入准备好的冷水中浸泡一到两分钟。这一步称为三屈三举。这是第一次将鸡浸泡提三遍，目的是拉紧鸡皮，防止鸡皮破裂。其次，将鸡肉浸泡三遍，再提起三遍。这次的目的是让鸡重新适应热水的温度。
步骤4第二次三浸三提后，将鸡肉浸入锅中，盖上锅盖，转最低火浸泡半小时。好的白切鸡是泡的而不是煮的，所以水一定要固定在似开非开的状态。这个术语叫做虾眼水。
步骤5准备一盆冰水。鸡肉泡好后立即放入冰水中静置20分钟。这一步的目的是为了防止鸡肉继续添加，同时热胀冷缩，使鸡皮达到酥脆的效果。补充把筷子插进鸡腿里，如果没有血流出，说明鸡肉已经熟了。
第6步当鸡肉浸泡在冰水中时，我们来准备蘸酱。首先准备一大块生姜，斜着捣成姜泥，挤干姜汁放入碗中备用。接下来，切一点葱白，放入碗中备用。葱白切得越细越好。
第7步最后在碗中加入适量的香油和盐，倒入烧热的花生油拌匀。姜、葱是广州常用的蘸料。
第8步将鸡肉浸入冰水中一分钟，然后取出并晾干。我们开始切鸡肉吧。菜板、刀具用开水清洗消3次以上。先把鸡头砍下来，放在盘子前面。
第9步接下来，把鸡腿和鸡翅剪掉备用。
第10步用刀从中间切开鸡背，将鸡胸放在一边，先切鸡背。
第11步将鸡背骨修整好后，横切成块，将修整好的边角料放在盘子中间，两边放上鸡背。
步骤12淋上姜汁
刚出壳的小鸡为什么要挤屁股？
小鸡挤压屁股，因为它需要将粪便和尿液排出体外。小鸡出壳后，体内仍有未消化的蛋黄和胚胎水。这些物质需要通过排泄来清除，以保持身体健康。常见的排泄方式是挤压雏鸡的屁股或侧向排便。因此，雏鸡挤压臀部是正常的生理行为。另外，在养殖场，雏鸡刚出生时，需要接种疫苗，同时观察雏鸡挤压臀部的情况，以保证其健康生长。
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