不少人都想知道含果胶的身体乳好不好吸收的题，关于酪蛋白和果胶的结合原理？这类题，也一直是热点，小编为你详细的讲解一下吧！
在食品工业中，粘稠剂称为食品增稠剂。从当今常用的增稠剂种类来看，如明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、羽衣甘蓝胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、-环糊精、羧甲基纤维素钠等，基本无害对人体。
这些物质大部分是可溶性纤维，不被人体吸收。
添加食品增稠剂对消费者来说唯一的缺点是它的添加减少了应添加的物质。例如，如果在酸奶中添加更多的增稠剂，天然牛奶的含量就会减少。很多不需要添加增稠剂的食品也会添加，比如酸奶。
酸奶中果胶的含量一般为百分之零点几，比较少。果胶本身有很好的维护肠道的功能，可以改善便秘，也可以缓解腹泻的痛苦，但是酸奶中的果胶主要是用作稳定剂，明胶是用来增稠的。目前，果胶是一种天然健康的产品，只能来自植物细胞壁。它具有良好的热稳定性和冷稳定性。
这也是高端酸奶中添加果胶的原因。是否添加果胶最重要的指标是，低端酸奶没有添加果胶时，放置后顶层会有水，但添加果胶的高端酸奶则不存在。题。
酪蛋白和果胶的结合原理？
工业生产的果胶主要以柑橘为原料。果胶是分子量为5万15万的聚半乳糖醛酸，其组成糖是半乳糖醛酸。甲酯——-DE中半乳糖醛酸的比例决定了果胶的特性。DE大于50%的果胶为高甲氧基果胶，DE小于50%的果胶为低甲氧基果胶，DE大于70%的果胶可以稳定酸乳。果胶分子中的游离半乳糖醛酸部分是亲水性的，而酯部分是非亲水性的。两者的存在是酸奶稳定性的重要因素。
当牛奶酸化时，酸奶被破坏，酪蛋白凝结成酸性酪蛋白颗粒。静态发酵时逐渐呈酸性，酸性酪蛋白颗粒形成三元网络结构，逐渐变成酸奶。这种凝乳在搅拌时会被破坏，均质后酸性蛋白颗粒会分散，但放置后颗粒会逐渐结块并形成沉淀，加热会促进凝结并产生沉淀。
添加果胶可以防止酸性酪蛋白颗粒聚集，形成稳定的乳酸饮料。添加果胶浓度是关键。酸性pH酸奶中添加果胶后，果胶吸附在酸性酪蛋白颗粒表面，颗粒的正电荷被果胶的负电荷中和，使颗粒的电斥力减小，粘度增加，即果胶的疏水部分结合并吸附在酸性酪蛋白颗粒表面，果胶的非亲水部分粘附在酸性蛋白颗粒蛋白质上，亲水部分的半乳糖醛酸在乳清层中，使得酸性酪蛋白颗粒悬浮并处于稳定状态。当果胶添加量不足时，酸性酪蛋白颗粒之间的电斥力和重力平衡较差，酸性酪蛋白仍会沉降，使上层为透明乳清层，不含酸性酪蛋白。
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