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“八料加老汤”，八料分别是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁、生姜。
1.公式
鸡肉100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，生姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2-3kg，麦芽糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程生鸡肉的选择宰杀、去毛、去内脏、漂洗、腌制、浸制、成型、炸制、煮制。
三、操作要点
生鸡肉的选择就是选择健康的柴鸡。现在我们一般采用淘汰蛋鸡为原料，但最好选用半年至两年内体重115公斤的母鸡。原料鸡肉的选择影响着成品的色、形、味和出品率。
将去内脏的生鸡宰杀，等待20小时，然后“切三管”宰杀。放血完成后，将其浸泡在58-65水中1-2分钟，待羽毛能顺利拔出时拔毛。将鸡背部朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧割去3厘米的皮，用手指除去食道嗉囊。然后在下腹肛门前开一个约3厘米左右的横小口，用手指插入并剥去鸡油，取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等内脏依次用冷水洗净鸡身。清洗将鸡用清水冲洗30-40分钟，目的是滤去鸡内残留的血水。
腌制、浸泡将准备好的八味香料捣碎后，用纱布包好放入锅中，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加盐，使浓度达到13是。最后，将冲洗干净的鸡肉放入盐水中腌制35-40分钟，中间翻动一到两次。
形状为了使鸡肉看起来美观，将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，腹部朝上放在加工台上。左手握住鸡身，将两只爪从腹部开口插入鸡的腹腔，将两翅交叉插入。嘴，使其形状独特，末端略尖。最后用清水冲洗一次，擦干水份。
上色、油炸的目的是为了让鸡皮看起来漂亮。整形后用铁钩钩住鸡脖子，用开水烫24次，鸡干后加入糖液。用刷子将糖液均匀地刷在鸡的全身上三四次，每次刷完后等待第二次刷。将拌好的糖液的鸡肉放入加热至170-180的植物油中煎炸。油温控制在160-170，变成橙色即可取出。煎的时候要轻柔，不要把鸡皮炸破。
将腌制好的卤汁煮开，加适量水烧开，加盐调节咸味，加入适量味精、葱、姜，放入鸡肉，用文火慢煮2-4小时，将温度控制在75-85范围内，鸡肉煮熟后即可出锅。出锅时一定要眼快、稳、准，保证鸡肉形状完整，不碎、不裂。
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