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八珍烤鸡的加工注意事项？
1种精选材料。选择15公斤左右的活肉鸡。鸡被屠宰、脱毛、去内脏、冲洗、斩首并干燥。
2浸泡。用红参1克，黄芪1克，灵芝1克，枸杞子1克，天麻05克，丁香05克，砂仁05克，肉豆蔻1克。将适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、盐放入布袋中，缝好袋口，放入1公斤水中，煮沸两小时，取出布袋，将汤倒入-在一个大容器中，将肉鸡浸泡在汤中两个小时。
3个填充物。将泡好的鸡肉取出，腹内放入香菇、生姜等，加食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡表面及腹腔内，腌制10分钟。
4烘烤。打开烤箱电源，先预热到250，然后关掉开关，将定型鸡挂在烤箱内，关上烤箱门，打开开关，当温度升至250时，烘烤30分钟，然后关掉烤架打开气孔，5分钟后关闭气孔，让烤箱中的水分和油烟，再烤20分钟，然后关掉开关，取出烤鸡和服务。
这样做出来的烤鸡，皮脆肉嫩，酥而不松，吃在嘴里不油腻，肉不粘骨。
怎样做风干鸡？
1初步处理用喷灯清理宰杀后的白条鸡表面绒毛，使鸡皮微黄并收紧。煎鸡肉以收紧皮肤。
2腌制锅中放入盐和大红袍花椒，在炉上炒至花椒香气四溢，取出晾凉。在鸡肉表面依次抹上一层胡椒粉和盐。用刀从腹腔开口处延伸，将胸腔两侧的厚肉切去调味，然后用钳子从腹腔开口处剪下鸡臀骨进行整形，塞入将鸡腿放入腹腔，将两个鸡翅放入，将鸡头横钉，用刀在鸡胸肉和鸡腿两侧各切一个小口，方便调味，腌制两个小时。用刀和钳子切，把肉厚的部分剪掉，这样容易入味。鸡头被锁住，防止腌制时脱落。用清水洗净表面杂质，放入冷水锅中焯烫。取出时开口朝下，以控制腹腔内的杂质。
3腌制高汤80斤，加调料两袋，酱油12斤，甜面酱1500克，味精1斤，煮沸后加入腌好的鸡20只，调料一袋，加高筋250克将酒分级，搅匀，压篦，加重，煮二小时，出锅，自然冷却。腌制过程中，用勺子插入锅底，打圈搅拌，使鸡肉上色均匀。煮2小时至鸡皮微皱。
4香料配方花椒200克，八角150克，小茴香150克，高良姜100克，白胡椒100克，白豆蔻100克，白芷100克，肉豆蔻80克，肉豆蔻80克桂皮60克，草果6克，香叶6克，玉兰50克，香沙50克，袋鼠50克，陈皮30克，荠菜30克，丁香30克，生姜30克砂仁、香茅20克、槟榔片20克、罗汉果3枚。将以上调料装入一个料袋中，每次腌制20只鸡，可循环使用两次。5风干将腌制好的鸡肉挂在风干室内阴干3-5天。待鸡肉表面风干，肉质坚硬，颜色呈红红色时，将其取下，挂在风干房内阴干变硬。6熏将炉排放在锅上，先放入鸡肉，开火盖上盖子，预热锅后，从炉排中间的缝隙中撒上100克糖，盖上盖子煮至熟。熏好后，40秒后停火，再小火煮3-5分钟即可打开锅盖取出。
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