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你好，请卤的鸡怎么做鸡皮才脆才爽口呢？
脆皮鸡脆皮炸鸡是广东汉族传统名菜，属于粤菜系。以鸡肉为主料的私房菜。柴鸡皮色鲜红，虾片洁白，皮酥肉鲜，骨香浓郁，味道咸鲜，色泽鲜红，皮脆肉嫩，味道鲜美。营养价值丰富。脆皮鸡是粤菜的常用技法之一。经过两道工序即可制成脆皮鸡。先将炒好的食材用白盐水浸泡或用火浸泡，然后涂上麦芽糖浆，晾干，炒至颜色差不多。著名菜肴有“呃脆炸鸡”、“脆炸双鸽”等。脆皮炸鸡是一道广州名菜，以大同酒楼为。20世纪50年代，盐焗鸡与文昌鸡、太液鸡、脆皮鸡并称“四大名鸡”，享誉海内外。它的菜肴以独特的方式准备。鸡皮鲜红，虾片洁白，酥脆，肉鲜，香浓，是粤菜的传统风味。配料脆皮鸡1250克，虾片15克，蒜末15克，韭菜末15克，辣椒末15克，糖醋汁100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。制作方法1将鸡宰杀，取出眼，挖出鸡肺，放入沸水锅中煮约1分钟，取出，洗去浮油、绒毛和污垢。2.将鸡肉放入烧开的白盐水锅中，用小火浸泡至六熟，取出，将鸡翅向外拉离鸡身，然后放入盆中浸泡待刚熟时取出，用开水均匀地倒入鸡身。洗去咸味。3用铁色钩子勾住鸡的双眼。用勺子将麸糖浆倒在鸡肉上。将鸡皮均匀地沾上糖浆，然后将鸡肉酥脆，挂在阴凉通风处晾干约2至3小时。等待鸡体干燥。干了之后就可以炒了。4、先把鸡脖子砍掉。炒锅大火烧热，炸至熟，加入鸡头，煎至金，加入虾片一起煎至虾片浮起，鸡头呈鲜红色，取出。将炒锅离火，将鸡胸肉一侧放入炉排，放回炉子上，当油热至40%时，用炉排握住鸡肉，边煎边摆动，然后放回炉子上，放入大蒜、洋葱、辣椒粉、糖醋，用湿淀粉勾芡，放入两个小盘中。5将柴鸡炸好后立即切块，先切柴鸡头，再切柴鸡身，将柴鸡放在盘子上，将碎片放在周围即可上桌。食用时加入糖醋、果汁、盐。1在鸡身上淋上糖浆，确保均匀，尤其是鸡翅底部。不然煎出来后皮颜色深浅不一。2炸鸡肉时切忌火太大、油太多，否则皮会焦，肉会熟；火候太低，油温不够，上色不上色，皮不脆。3切鸡肉时将案板擦干，不要将鸡皮粘在案板上，否则会影响鸡皮的脆度和美观。
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