加吉头鲅鱼尾，刀鱼肚皮鯙鯙。这句青岛老话，你真的懂吗？
青岛美食大咖单衍春独家采访——青岛美食名记——单衍春●青岛晚报资深记者●青岛市饭馆和烹饪协会副秘书长
探市场 讲门道 说做法提醒：@文章较长，分“文化“”烹饪”晒鱼”三篇。@青岛人吃鱼的学问，险些都在这里啦！先探海鲜市场——先看看市场的鱼吧，你都熟悉 吗
先看看市场的鱼吧，你都熟悉 吗
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文化篇加吉头鲅鱼尾，刀鱼肚皮鯙鯙1加吉鱼：留着鱼头汆汤加吉鱼学名为鲷，青岛人也叫它真鲷，民间叫海鲋，常见的品种分黑鳞、红鳞两种。海捕的加吉鱼很名贵，是青岛餐桌上的大菜。在金枪鱼和三文鱼在青岛还没有盛行 的上世纪九十年月 之前，青岛人生吃基本上以真鲷为主。上世纪九十年月 ，棋圣聂卫平到青岛，最喜欢的一道菜就是真鲷刺身。
青岛食客们对于真鲷服法的首选，是清蒸。蒸好的真鲷原汁原味端上来，头尾不动，只在身上吃几口，再把鱼鳃一侧的肉吃了，不要把鱼调过来，撤下去告诉伙计加点豆腐汆汤。加了胡椒粉、米醋、香菜段和香油的加吉鱼汤汁醇白，酸辣香鲜，既能刺激味蕾，又能解酒。
2鲅鱼尾 胶质黑线难寻鲅鱼是极其通俗 的公共鱼，现在 市场的秋鲅鱼凭证 巨细一斤15-20元左右，还可以免费做成甜晒鱼。
在青岛，鲅鱼是越大越好，颇有字画 家和中医的风范，越老越值钱。加吉头，鲅鱼尾。前者是真鲷的头部，肉香而多带胶质，但鲅鱼尾为什么珍贵？民间传说的“鲅鱼尾”有两种诠释 ，一是指我们平时所见的“鲅鱼的尾巴”，细嫩；另一种说法是指鲅鱼鱼尾有一条天生的胶质黑线，由于 这条胶质黑线在鲅鱼沾网之时便断，因此甚是珍贵，即即是当地渔民亦难有一饱口福的时机。以是 ，鲅鱼尾胶质黑线是可遇不行求的，很珍贵。
有读者说自己在家里腌鲅鱼也用了盐水和花椒，腌了两天放进冰箱里怎么会发霉长蛆？这是由于 洗清洁 用盐腌了之后，要晾起来挂在透风 的地方，让鱼身干燥之后再冷藏或者冷冻起来。鱼身不干燥，容易变质。至于服法，很简朴，和青萝卜条一起蒸或者用油煎都可以。
3刀鱼肚皮 泛着青色鳞光刀鱼提及 来也是极其通俗 的公共鱼。新鲜的刀鱼，立起来简直酷似一把银光闪闪的大刀。冬天过年时的刀鱼基本上来自舟山群岛，尚有 外国入口 的。青岛当地的刀鱼，很少有舍得冷冻起来春节卖的。纵然有冷冻起来，到了春节也是为了送送朋侪 。
外地刀鱼一斤10元，同样巨细，青岛当地的刀鱼一斤要25元。那闪着绿莹莹的鳞光，一只手就能把刀鱼立起来，只有离海近的市民才气有此福气。刀鱼的肚皮刺少胶质多，比此外部位要肥一些，口感鲜中更香一些。
新鲜的刀鱼，适合清蒸或者清炖，要的是刀鱼的鲜味。若是 油炸或者做成熏鱼，那真是有点暴殄天物了，不如选择冷冻的刀鱼。
4鯙鯙嘴 石头缝里觅食今年鯙鯙 鱼的数目 和当地刀鱼的数目 显着 增多，这主要归功于这几年一连 的夏日 长达半年的封海休渔政策。
记者相识 到，鯙鯙鱼和野生的加吉鱼一样，喜欢在礁石间觅食。为了获得更多的食物，鱼会经常把海里的小石头用嘴拱开，恒久炼成了铁嘴钢牙的本事。鯙鯙嘴，也是这么来的。现在 市场的 鱼一斤只有15元，走过途经 不要错过。
鯙鯙鱼鱼肉较量 厚，清蒸不容易入味，照旧家常烧味道较量 好。
烹饪篇常见的几种鱼，怎么做味道好？清蒸白烧，能充实体现食材之鲜。岛城的渔民明确 充实验 展 质料 自身的鲜味 ，不外多添加调料。新鲜的鱼类，大部门只需清蒸味道就很好。个此外海鲜，需要烧着吃的也只管 选择白烧，不要加酱油。加了酱油，虽然酱香味有了，可是 海鲜的鲜味就淡了。
1大头腥 清蒸或油泼保留鲜味刚上岸的大头腥，全身 还带着粘液。会吃的青岛人掀开大头腥的腮，看看腮的颜色，若是 腮里鲜红有粘液，不用说，这是刚上岸的大头腥。大头腥的刺少，肉质鲜嫩，属于蒜瓣肉。处置赏罚 清洁 的大头腥，在其脊背两侧各划上一刀，蒸好后划刀的位置就会裂开卷曲，雪白的鱼肉露出来，很能引发食欲。若是 你嫌这样做口胃 淡的话，可以蒸好之后再淋上蒸鱼豉油或者青岛酱油，白色的鱼肉配上殷红的酱油，颜色诱人，味道鲜美。
2小鲅鱼 肉厚微腥适合家常烧小鲅鱼有点腥味，而且肉质有点厚，不太适合清蒸和油泼，最好是烧，但由于 很是新鲜，也最好不要过油红烧，接纳家常烧的方式最好。
3小鲳鱼 个小煎着吃外酥里嫩鲳鱼、鼓眼鱼和偏口的个头显着 偏小。这样的鱼清蒸也行，可是 蒸好之后，肉少刺多口感差。虽然了，若是 鱼大的话，照旧建议清蒸或者清炖。旅馆 里的灶头火猛，为了节约时间，旅馆 一样平常 会接纳油炸的方式，外酥里嫩。在家做，建议用不粘锅煎着吃最好。这样做的利益是用油少，不会太腻。
4大鼓眼 白烧吃不铺张 滋味至于大一点的鲳鱼、鼓眼和偏口，大厨们建议最好是清蒸或白烧。只有这样的做法，才气突出鱼的鲜味。鱼处置赏罚 清洁 ，鱼身两侧划十字花刀，加姜片、葱段和料酒清蒸，或者用葱姜蒜爆锅，加开水和处置赏罚 好的鲜鱼，不加酱油，白烧，最后收汁。
制品篇一卤鲜自己做，加盐腌制甜晒鱼也叫天晒鱼
在住民 楼外、农贸市场、海岛、渔村等处，都能看到晾晒海鱼的场景。青岛当地人把这种方式制作出来的海鱼叫甜晒鱼，而崂山的渔民，更愿意把它叫做天晒鱼。
早些年，崂山渔民在海中打鱼，由于没有冷藏装备 ，若是 不能实时返回，鱼就会腐烂，这个时间 就需要把鱼脱水生涯 。鱼多的时间 直接加食盐腌制，做成咸鱼。鱼少的时间 ，便将鱼直接从脊背处切开，在海水里冲洗清洁 ，挂在船头快速风干，期待靠岸后便可以食用了。这即是天晒鱼的最初版本。
晾晒这种鱼，是要靠天用饭的，靠自然的海风风干，以是 叫天晒鱼较量 合适。至于甜晒鱼的说法，预计是这种鱼处置赏罚 的时间 没有加盐，相比加盐腌制咸鱼而来的。
一卤鲜要加盐腌制一卤鲜是青岛和胶东地域一种腌制海鱼的要领，也是沿海地域渔民世代享用的一种传统食物 。就像上文天晒鱼中所说的，没有冷冻装备 ，也没有冰块，怕鱼坏掉，渔民打上鱼就用盐腌上，这样才气保证到岸后鱼稳固 质。到岸后，除了卖掉的以外，渔民还会把一部门鱼挂起来晾干，厥后发现这种鱼做熟后肉质皎洁 、细腻、鲜美适口 ，别有一番风味。这种用盐卤稍微一腌的鱼叫做一卤鲜鱼，也是现在 胶东地域饮食文化的主要 组成部门。
一卤鲜制作的鱼与我们通常吃的咸鱼和天晒鱼最大的区别就是：一卤鲜鱼腌制时间比咸鱼短，有淡淡的咸味。天晒鱼由于只经由 海水或者盐水洗清洁 ，没有咸味，最大地保持鱼自己的鲜味。
只有白鳞鱼才叫鲞鱼在市场，若是 你见了白鳞鱼问：这鲞鱼几多钱一斤？卖鱼的会对你另眼相看，他会以为 你是吃鱼的行家，虽然我们知道确切的说腌制的白鳞鱼才叫鲞鱼。
青岛胶州三里河“新石器时代”遗址上，曾在墓葬中发现了鲞鱼鱼骨及鳞片，说明那时间 昔人已在海上捕捞鲞鱼，不仅在世的时间 喜欢吃，死后还把它作为陪葬品。昔人为什么这么看重鲞鱼呢？
在青岛，鲞鱼一词有专门的特指。其他鱼类腌制之后叫咸鱼，用盐水洗清洁 风干的叫甜晒鱼，惟有腌制的白鳞鱼才气叫鲞鱼。早些年，青岛人过年必上的一条鱼就是鲞鱼，就像过年要吃饺子一样。为什么过年要上鲞鱼？记者相识 到，一个缘故原由 是白鳞鱼鱼鳞香、鱼肉白嫩鲜美；另一个缘故原由 是岛城民间的说法：吃了鲞鱼，走到那里 都知道想家。寓意外面的游子过年不要忘了回家。
鲞鱼有鱼鳞才是上等品在青岛下馆子，能遇到 腌上一年以上的白鳞鱼简直是可遇不行求的事情。和太湖白鱼一样，白鳞鱼最贵的地方就在于它的鱼鳞。由于 鲞鱼鱼鳞薄富含胶质，经由 高温蒸煮之后，鱼鳞呈半透明状态，和鱼肉一样入口可化鲜香适口 。
以是 鲞鱼上桌，一定要带着鱼鳞才气体现对客人的尊重。没有鱼鳞的鲞鱼，客人完全可以不付钱。同样，制作的鲞鱼干要保留鱼鳞白亮整齐，才是咸鱼干之上上品。
为什么白鳞鱼要做成鲞鱼才好吃？我们知道，鱼刺细小而密的鱼味道最鲜。白鳞鱼就是这样一种鱼。白鳞鱼虽然味道鲜美，但它有个弱点 ：就是刺多，且又细又硬，需要浅酌细品才气尽享其味。经由 腌制之后，鱼刺变软，吃的时间 可以不用思量 鱼刺的存在，对于老人和孩子都较量 利便 。这就是白鳞鱼要腌制发酵做成鲞鱼的缘故原由 。
甜晒、一卤鲜和鲞鱼做法
甜晒做法如下：新鲜的鱼去鳞、鳃，内脏洗净，鲈鱼、鲅鱼和鳗鳞鱼等肉厚的鱼需要从鱼的脊背处片开，偏口、鼓眼鱼和面包鱼等眼睛长在统一 侧肉质较量 薄的鱼整条洗清洁 ，晾3-7天，即成甜晒鱼。整个腌制洗涤历程最好用海水，在海水里多洗几遍，味道才好。
一卤鲜鱼就需要用盐抹遍鱼的全身，尚有 的加花椒增添鱼的香气。腌制一个晚上，放在阴凉透风 处5-7天即可。咸鱼腌制时，可以将鲜鱼从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成鱼片，也可以不用开片，加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内，一层鱼一层盐，上面用石头压紧，再用盐水浸泡起来。经由 一年盐水的滋润，腌制好的海鱼颜色发红，鱼刺变软，味道臭中带香。
据青岛晚报生涯 美食周刊