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1、制作前冷冻新鲜鸡肉如果购买的是冰鲜鸡肉，需要将鸡肉放入冰箱冷冻室3-4小时，以去除酸。
由于动物刚被宰杀，体内会释放出多种素，冷冻过程也是灭菌过程；
2、需要去除的部位鸡肉的某些部位直接影响鸡汤的味道和颜色，在烹饪前必须去除。
鸡爪上的脚趾甲。指甲内残留大量细菌，不利于鸡汤卫生。
去掉鸡内脏和鸡屁股；
3、泡米水先把洗干净的鸡肉泡在米水中十分钟，这样会让鸡肉更嫩；
4、先焯后冷冻将鸡肉预先焯水，放入冷水锅中，水开后撇去浮沫。不仅鱼腥味被去除，而且汤也会清亮很多。
焯水后，用冷水浸泡一会儿。目的是让鸡肉更紧致，在熬汤过程中肉质不会散开，避免产生渣料；
5、将鸡肉放入冷水中让鸡肉随着水温的升高慢慢释放出营养物质和香气；
6、二次撇油把焯鸡肉的水倒掉，再用一锅冷水，煮沸后撇去剩余的浮沫，这样鸡汤会更清澈。
然后将其放入密封容器中，用小火慢炖。请勿半开盖子，以免香气挥发；
7、最后加盐关火前5分钟加盐。过早加盐会使鸡肉的蛋白质凝固，使鸡肉不易软烂，香味也难以出来。
半成品鸡排炸出来为什么是酸的？
鸡排发酸有一个主要原因。可能是因为已经变质、过期了。如果变质后再吃，肯定会上火，或者没有任何好处。我个人的建议是选择买一个新的来吃。这样里面的感觉会相对好一些，吃多了对身体也不好，所以一定要买新鲜的。
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