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明胶是什么做的？
明胶是肽和胶原蛋白的部分水解混合物，通常从牛、猪和鱼的皮肤、骨骼和结缔组织中提取。照相和医药级明胶通常由牛骨制成，尽管一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白，与食品工业中使用的许多其他胶凝剂不同。
明胶一般是由动物物质提炼而成，因此明胶也被称为“动物胶”。制造商将牛和猪的骨头和皮放入约70英尺高的炉子中煮沸以提取胶原蛋白，然后浸泡炉渣。生产过程中不使用动物角和蹄。将精制物干燥并研磨成粉末，然后与砂糖、己二酸、柠檬酸钠、人工香料和食用色素混合。
脆皮糊有几种方法？
脆面糊有多种类型，包括全蛋面糊、蛋白面糊和脆面糊
全蛋奶冻是由全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉或面粉和少量水制成的糊状物。
这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊肉”、“炸香椿鱼”等。全蛋奶的作用是使菜肴外酥内软、色泽金黄，增加菜肴的营养成分。
在某些菜肴中，整个蛋奶冻还可以起到调色的作用。比如“宝玉鼎”，鱼配全蛋糊油炸，呈金，增加了菜肴的美观度。全蛋奶冻的制作方法是将全蛋打入碗中，搅开，加入面粉或淀粉，粘稠时加少量水，打成糊状。配料比例，以“干炒里脊肉”为例，里脊肉4两，鸡蛋1个，淀粉或面粉1个。
5两。
全蛋奶冻是将全蛋与面粉或淀粉和水混合而成。制作简单，适合油炸、手撕等菜肴。成品呈金，外松内嫩。
配料比例以桂花肉为例，干淀粉75克，全蛋液30克，黄酒、酱油适量。
蛋清糊是用蛋清、淀粉或面粉和水制成的糊状物。
主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。
蛋清粉的作用是使菜肴松软，颜色呈淡。制作蛋清糊的方法是将蛋清打成较稠的湿淀粉搅拌均匀，或打成细粉加冷水拌匀，然后倒入盛有原料的碗中，使用时抓匀，或将将一块原料拖入浆料中，使拖入的原料均匀地涂上一层浆料。
不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭等，适合放在碗里搅拌；鱼片、鱼条等要拖进去。配料比例，以“软炸鱼”为例，鱼条1斤，蛋清1个，淀粉5元，细粉2元盐。
酥炸糊的制作是将100克面粉、30克玉米淀粉、5克泡打粉、一个鸡蛋朝一个方向搅拌而成
松脆糊>:
4/5杯面粉+1/5杯玉米淀粉+1水。
混合5杯面糊，加入1汤匙色拉油，与泡打粉混合。
酥糊的原理及制备
脆皮菜入口酥脆、肉嫩，是近年来流行的工艺菜品。通常是将加工好的原料与面粉、玉米淀粉、色拉油、化学疏松剂和适量的水调成稀糊，然后油炸而成。成品外壳呈半透明状，呈金。
其制作的关键是酥皮糊的制备，而酥皮糊的制备离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。根据本人工作实践中的一些经验并结合相关理论知识，
现将膏体的性质、原理及调制方法简述如下
酥皮面糊所用的面粉是常用的精制面粉。它颜色纯白，颗粒细小，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由面筋和麦醇溶蛋白组成。
面筋蛋白具有粘性好的特点，可以使原料在制作糊状时具有粘性，并在制作菜肴时防止其滑落。小麦面筋具有一定的韧性和良好的抗拉强度，能抵抗化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生许多气孔，形成片状或椭圆形的多孔结构。会分开。正是通过
由于麦醇溶蛋白和小麦面筋构成统称为“面筋”，脆皮菜肴具有一定的骨架。
但成品如果只用面粉膨化油炸的话，外层不够酥脆，口感也不够细腻，味道就会差很多。因为面粉中的“面筋”大多在26-30左右，而淀粉含量只有65-70左右，而酥皮面糊所需的“面筋”量一般在15-20左右，这样才能做出酥脆的菜肴轻轻咬一下。咀嚼时，外皮酥脆融化，舌头上的味蕾接触到主料的原味，达到理想的口感。
影响。
因此，必须添加其他不含“面筋”的原料来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的湿度。
制作酥皮糊时，一般会使用淀粉，以补充仅使用面粉制作酥皮糊的面筋太强、滑爽度较差、不够酥脆的缺点。烹饪中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉等。该类淀粉分子颗粒大，直链淀粉含量高，结构疏松，粘度和吸水性好，色泽洁白，质地细腻，能促进成品的松脆性，改善成品的色泽，降低面粉盘的强度。
然而，当面粉和淀粉混合在一起时，面筋很容易粘成块。
糊料分布不均匀会影响操作并对菜肴质量产生不利影响。
为了使成品色泽鲜艳、光洁光滑、极其酥脆，还需进一步加工。
降低“面筋”的强度；同时，为了让“面筋”均匀分布在面糊中
均匀的同时，还需要油脂的配合。
在脆面糊中添加脂肪可以制成面粉和淀粉
粉末中的其他物质、油脂分布在蛋白质中
或者在粉末颗粒周围形成油膜。由于石油
脂质含有大量疏水基团，了蛋白质
吸水性，油加得越多，面粉和淀粉的吸收量
水分越少，形成的“面筋”就越少。
面粉
吸水率随着油耗的增加而降低，
由于油膜的相互隔离，形成的面筋颗粒
不易相互粘连，形成大的“面筋”
结块，导致松散，降低了酥皮糊的弹性和韧性
结构脆。制作脆酱时一般会用到沙拉。
油，质地清晰，广泛用于烹饪
胖的。
酥糊的酥脆结构不仅是以上成分的相互调节，而且各有利弊
另外，主要是化学疏松剂的添加所致。化学松解剂有两种类型
碱性松散剂和复合松散剂。碱性的包括小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂包括小苏打和明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打、酸性磷酸钙碱性疏松剂一起加热时
除了产生所需的二氧化碳气体外，还产生氨气，氨气产生的速度为
速度快、比重小、上升动量大，容易造成成品内部结构孔洞过多。
不均匀的。
氨也具有很强的刺激性，并在产品中残留。
使菜肴表面或内部组织产生斑块，破坏维生素
因此，碱性疏松剂用于酥皮糊时存在一定的缺点。
因此，在制备酥皮糊时一般采用复合疏松剂。它是由碱性剂制成，
它由酸剂和填料组成碱剂通常为小苏打；酸剂有多种类型
常用的物质很多，如酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等；
填充剂由淀粉和脂肪酸组成，其作用是增加填充剂的保存性
可防止因吸湿结块而失效，还可调节减缓产气功能
气泡的产生比较均匀。
复合疏松剂的优点是消除碱性
疏松剂的缺点，其疏松原理是酥皮糊产品的油炸加热过程
在介质中，碱剂与酸剂发生中和反应，释放出二氧化碳气体，使蔬菜
菜肴不留碱性物质，可提高菜肴品质。
酥糊的配制是将上述原料按适当比例，加上适量的清
水的搅拌过程，一般比例是面粉140克，玉米淀粉25克，沙拉
油30克，泡打粉6克，
水的用量根据菜肴主料的量而定，一般控制在主料能打成糊状的时候即可。
穿2毫米左右的外套为宜。
制备方法是将面粉、生粉、色拉油与水混合，
和浆时要根据面粉的筋度适当搅拌。如果用高筋面粉的话，应该
面筋需要调整，否则搅拌后面筋会结块，不利于操作。
影响菜肴的品质。如果用低筋面粉，准备的时候要稍微用力一点，多搅拌一下。
经过几下，面粉中唯一的面筋就可以充分发挥出来，增加面糊的可塑性。
使成品具有一定的骨架。
制作面糊所用的泡打粉不能与其他原料混合。
将成分搅拌在一起，否则小苏打和砜会在糊中快速反应，导致
原料二氧化碳气体散失，导致油炸受热时产生二氧化碳。
气体不足影响菜肴的脆度。因此，通常先调整其他成分。
打成稀糊状，然后在制作糊状的时候加入泡打粉充分搅拌，以减少糊状中泡打粉的用量。
时间，这减少了二氧化碳气体消散的机会。
产品油
煎炸时，使用色拉油。油温应为2-30%。等到面糊完全展开。
当产品浮在油面上时，稍微搅拌，然后加热定型，最后在6-7烘烤
油熟后捞起，盛入盘中即可食用。
脆皮面糊的制作方法
1、原材料质量要求
1淀粉应选择品质优良、色泽洁白的绿豆淀粉或鹰玉米粉，可使成品细腻洁白。
2面粉应使用低筋面粉，这样面糊强度较小，容易膨胀，外皮薄。如果面粉的强度过大或面粉的用量过多，成品的外皮就会过厚，影响菜肴的品质。
3、油应选择无色洁净的色拉油，否则会影响菜肴的质量。
4泡打粉应选择在有效期内且未开封的。
5个鸡蛋选择新鲜的。
2、制糊是形成菜肴特色的关键，也是菜肴成败的关键。粘贴时应注意以下几个方面
1制糊原料配比一般制糊原料包括淀粉、面粉、蛋清、色拉油、泡打粉、水，它们之间通常存在一定的比例关系。
具体来说，面粉与淀粉的比例为1:9。这个比例可以使制备的糊具有一定的强度和面筋般的拉力。膨胀时不易破裂，而且膨胀丰满，外皮较薄；面粉用量增加，强度越大，外皮糊层越厚。
粉与油的比例为5l。笔者对此做了实验。同等条件下，将糊状物分成三份，一份带少量油，一份按正常比例调配，一份加多余的油。结果，油少了，膏层不饱满，光度差，皮肤不透明；油多了，原料就会脱离糊状，菜肴就难以定型。
同时，沥油时应分几次放入，每次加入前应将油搅拌均匀。
粉与蛋清的比例为500克粉加2~3个蛋清。蛋清过多不仅会增加糊的强度，还会使糊变得太稀，影响质量。泡打粉的用量，由于市场产品品质不同，可以由少到多添加，尽量添加，直至适量。
2浆糊的厚度要适当太厚太厚，浆糊对于原料来说会太稠；太薄太薄，糊起来就挂不了原料了。为了检查糊状物的稠度，通常将原材料拖过制备好的糊状物。当原料被拉出时，会落下三五滴糊状物并收集起来。可以认为膏体的厚度刚刚好。对于一些表面带有一定油脂的特殊原料，需要进行适当的处理。主要方法是在原料表面拍一些干淀粉，然后挂糊。
3搅拌均匀，现炒做糊的时候比例很重要，但均匀搅拌也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面
一是面粉和淀粉可以混合，糊里没有粉末颗粒；二是面粉中的面筋可以充分调整，均匀分布在面糊中。第三个是粘贴可以
材料中的油分子和淀粉分子形成融合状态，成为一体；四是发酵粉分布均匀，成品不易产生大气泡。
吉士丁片与明胶有什么不同？
明胶片---明胶片，gelatin是明胶的英文名称。片状的称为吉利丁片，粉状的称为吉利丁粉。市场上的盒装大多是鱼胶的。
明胶——从动物源中提取的胶原蛋白称为明胶。主要材料是猪和牛的皮或骨头，也有鸡肉和鱼。
鱼胶——特指由鱼皮制成的明胶。
如何区分？
明胶片是透明的片材。
明胶为淡粉末，基本无味。
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